Authentique Chiffon Cake au Yuzu : La Recette
Salut les amis, après le Chiffon cake au thé vert (Matcha) et le Chiffon cake au Chocolat, c’est la recette du délicieux chiffon cake au yuzu que j’aimerais vous proposer aujourd’hui. Cela fait un moment que la recette est en rédaction et j’ai enfin pris le temps de la terminer. Ce dessert léger et aérien est parfumé avec l’agrume japonais emblématique, le yuzu, qui apporte une touche d’acidité et de fraîcheur incomparable. Avec sa texture moelleuse et sa saveur unique, ce chiffon cake au yuzu est le dessert parfait pour terminer un repas en beauté ou pour accompagner une tasse de thé ou de café.
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Table des matières
Le chiffon cake japonais au yuzu est un dessert léger et aérien qui incorpore la saveur unique du yuzu, un agrume acidulé et parfumé très populaire dans la cuisine japonaise. Voici les points essentiels de ce délicieux gâteau :
Le succulent Chiffon Cake au Yuzu
Qu’est-ce que le yuzu ?
Le yuzu est un agrume japonais qui ressemble à un petit pamplemousse à l’écorce jaune vif. Il possède un arôme et un goût distinctifs qui associent des notes acides et acidulées à une douceur délicate. Le yuzu est apprécié pour son parfum et sa saveur intenses dans la cuisine et la pâtisserie japonaises.
Base
La base est un chiffon cake japonais classique – un gâteau mousseline aéré, réalisé en incorporant de la meringue (blancs d’œufs battus) à une pâte à base de jaunes d’œufs. Cela permet d’obtenir une texture légère et moelleuse.
Arôme de yuzu
L’arôme de yuzu provient de l’incorporation du zeste et du jus de yuzu frais dans la pâte à gâteau. Le zeste apporte une touche aromatique, tandis que le jus ajoute une note acidulée et lumineuse qui équilibre le goût sucré.
Substitutions
Si le yuzu frais n’est pas disponible, les recettes le remplacent souvent par une combinaison de zestes et de jus de citron et de citron vert pour imiter la saveur du yuzu. Les citrons Meyer peuvent également être utilisés comme substitut en raison de leur acidité plus faible et de leur goût plus sucré que les citrons ordinaires.
Variantes
Alors qu’un chiffon au yuzu classique est souvent servi simplement saupoudré de sucre en poudre, certaines recettes incorporent des glaçages aromatisés au yuzu, des glaçages à la crème fouettée ou des nappages de ganache au chocolat pour compléter les notes d’agrumes.
Popularité au Japon
Ils sont appréciés au Japon pour leur légèreté et leur caractère pas trop sucré. La variété au yuzu est un favori saisonnier, mettant en valeur l’un des agrumes les plus prisés du Japon.
Ce gâteau au yuzu associe une base aérée de gâteau mousseline à l’arôme et au goût uniques de l’agrume yuzu, créant ainsi un dessert japonais délicieusement léger et rafraîchissant.
Quelle est l’histoire de la recette du chiffon cake japonais ?
La recette de ce délice a une histoire intéressante derrière ses origines et son introduction au Japon :
Origine
– La recette originale a été créée par Harry Baker, un vendeur d’assurances californien, à la fin des années 1920. Il a soigneusement gardé le secret de cette recette jusque dans les années 1940.
– En 1948, la recette du gâteau de Baker a été achetée et distribuée par General Mills, ce qui l’a rendue largement accessible aux boulangers à domicile dans tous les États-Unis.
Arrivée au Japon
– La recette du chiffon-cake a finalement été introduite au Japon, où sa popularité a explosé en raison de sa texture légère et aérée et de sa saveur pas trop sucrée qui répondait aux goûts des Japonais.
– Les pâtissiers japonais ont adopté ce gâteau et ont commencé à créer leurs propres variations, en incorporant des saveurs comme le matcha, le yuzu, le sésame noir, et bien d’autres.
Importance dans la culture boulangère japonaise
– Ils sont devenus un dessert très apprécié au Japon, célébrés pour leur texture délicate et nuageuse obtenue grâce à la technique de pliage de la meringue.
– L’engouement des Japonais pour ce gâteau s’explique par leur goût pour les desserts subtilement sucrés et légers, qui permettent aux saveurs naturelles de s’exprime.
– Ils sont aujourd’hui un produit de base dans les boulangeries japonaises et les cuisines familiales, les saveurs saisonnières comme le yuzu et le sakura (fleurs de cerisier) étant particulièrement populaires.
Ainsi, bien qu’il soit originaire des États-Unis, il a trouvé une place particulière dans la culture boulangère japonaise, où les boulangers ont adopté et adapté la recette pour créer leurs propres variations de ce gâteau, uniques et délicieusement légères.
Comment est-il devenu populaire au Japon ?
Comme je viens de l’expliquer plus haut, la recette originale a été créée par Harry Baker à la fin des années 1920 en Californie. Elle est restée secrète jusque dans les années 1940, lorsque General Mills l’a achetée et distribuée, la mettant ainsi à la disposition des boulangers à domicile dans tous les États-Unis.
Par la suite, la recette du chiffon cake a fait son chemin jusqu’au Japon. Les pâtissiers japonais ont été attirés par la texture légère et aérée du cake et par son profil de saveurs subtilement sucré, qui correspondait aux goûts des Japonais. Ils ont adopté la recette et ont commencé à créer leurs propres variantes, en incorporant des saveurs comme le matcha, le yuzu, le sésame noir, etc.
Sa popularité a explosé au Japon en raison de plusieurs facteurs clés :
1) La texture délicate, semblable à un nuage, obtenue grâce à la technique de pliage de la meringue a trouvé un écho dans l’appréciation des Japonais pour les desserts légers, pas trop sucrés, qui permettent aux saveurs naturelles de s’exprimer.
2) Les pâtissiers japonais pouvaient adapter la recette de base du cake pour mettre en valeur les saveurs saisonnières et régionales, ce qui en faisait un canevas polyvalent.
3) Ces cake correspondent aux préférences des Japonais pour les desserts de taille individuelle qui peuvent être facilement dégustés dans les cafés et les boulangeries.
En conséquence, ils sont devenus un aliment de base apprécié dans les boulangeries, les cafés et les cuisines familiales japonaises, et des variétés régionales et saisonnières uniques sont apparues dans tout le pays. Le parcours du chiffon-cake, qui est passé d’une création américaine à un dessert japonais par excellence, illustre la capacité du Japon à adopter et à réinterpréter des aliments étrangers par le biais de ses traditions culinaires.
Qu’est-ce qui différencie la version japonaise des versions d’autres pays ?
Les cake japonais diffèrent des versions d’autres pays sur quelques points essentiels :
Plus légers et moins sucrés
L’une des principales distinctions est que les cake japonais ont une texture plus légère et contiennent moins de sucre que les cake de style occidental, ce qui correspond à la préférence des Japonais pour les desserts qui ne sont pas trop sucrés et qui permettent aux saveurs naturelles de s’exprimer.
Des saveurs uniques
Alors que les cake occidentaux présentent souvent des saveurs classiques comme la vanille ou le chocolat, les cake japonais présentent des saveurs uniques qui mettent en valeur les ingrédients saisonniers et régionaux. Les variétés les plus populaires sont le matcha (thé vert), le yuzu, le sésame noir et le sakura (fleurs de cerisier), autant de saveurs qui confèrent aux cake japonais un profil gustatif distinct.
L’accent mis sur l’aération
Les pâtissiers japonais accordent une grande importance à l’obtention d’une texture exceptionnellement aérée et nuageuse dans leurs gâteaux. Pour ce faire, ils utilisent des techniques méticuleuses telles que fouetter correctement la meringue et la plier délicatement dans la pâte pour retenir le plus d’air possible, ce qui donne une mie délicate et légère comme une plume.
Portions individuelles
Au Japon, ils sont souvent cuits et servis en portions individuelles, ce qui les rend bien adaptés aux cafés et aux boulangeries, contrairement aux gâteaux plus grands et à partager, plus courants dans les cultures occidentales.
Simplicité décorative
Les chiffon cake japonais sont généralement décorés de façon minimale, souvent simplement saupoudrés de sucre en poudre ou recouverts d’un léger glaçage ou de crème fouettée, ce qui permet aux saveurs et textures naturelles du gâteau d’occuper le devant de la scène, sans glaçage lourd ni embellissement.
Ainsi, bien que la recette de base du gâteau soit originaire des États-Unis, les pâtissiers japonais l’ont adaptée à leurs goûts culturels, créant des versions plus légères et plus délicatement parfumées, avec une texture aérienne inégalée qui distingue les cake japonais.
Comment la texture des chiffon cake japonais se compare-t-elle à celle des chiffon cake d’autres pays ?
Les cake japonais ont une texture nettement plus légère et plus aérée que les cake d’autres pays. Ce résultat est obtenu grâce à quelques différences essentielles :
Une teneur en sucre plus faible
Les cake japonais contiennent beaucoup moins de sucre que les cake de style occidental, ce qui donne un profil de saveur moins sucré et plus délicat qui permet aux ingrédients naturels de briller. La teneur réduite en sucre contribue également à la texture légère du gâteau.
Une technique de fouettage méticuleuse
Les pâtissiers japonais accordent une grande importance au fait de monter correctement les blancs d’œufs en neige ferme et stabilisée, ce qui permet d’incorporer un maximum d’air dans la meringue, qui est ensuite délicatement incorporée à la pâte. Cette technique méticuleuse de fouettage et de pliage permet d’obtenir une mie exceptionnellement aérée et semblable à un nuage.
Utilisation de farine à gâteau
De nombreuses recettes de cake japonais utilisent de la farine à gâteau plutôt que de la farine tout usage. La farine à gâteau contient moins de protéines, ce qui donne une mie plus tendre et plus fine que la texture légèrement plus dense des gâteaux préparés avec de la farine tout usage.
Moins de matières grasses
Les cake japonais utilisent de l’huile végétale à la place du beurre, ce qui réduit la teneur en matières grasses et contribue à leur légèreté et à leur délicatesse en bouche par rapport aux versions occidentales plus riches et plus beurrées.
Ainsi, bien que les ingrédients de base du gâteau soient similaires d’une culture à l’autre, l’approche japonaise – avec moins de sucre, une technique de fouettage impeccable, de la farine à gâteau et moins de matières grasses – donne une texture aérienne et légère sans pareil qui distingue les cake japonais de leurs homologues occidentaux.
quelle est la meilleure méthode pour éviter que le chiffon cake ne se déforme pendant la cuisson
Utiliser un moule à chiffon cake approprié
1. Utiliser un moule en aluminium avec un tube central amovible et un fond amovible. Le moule ne doit pas être antiadhésif car la pâte doit pouvoir adhérer aux parois pour bien monter.
2. Ne pas huiler ou graisser le moule. La pâte doit pouvoir s’accrocher aux parois sèches.
N’oubliez pas d’utiliser un moule à chiffon cake adapté. Les meilleurs sont en aluminium avec un fond amovible (évitez les moules antiadhésifs qui ne conviennent pas à cette recette pour les raisons évoquées).
Le moule idéal fait 17 à 20 cm de diamètre, comme celui-ci.
Bien monter les blancs d’oeufs
3. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme mais pas trop, jusqu’à obtenir des pics qui retombent légèrement. Des blancs sous-battus ou sur-battus peuvent provoquer un affaissement.
4. Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation en les soulevant et pliant sans trop les travailler pour conserver un maximum de bulles d’air.
Contrôler la température du four
5. S’assurer que la température du four est suffisamment élevée, autour de 160-165°C. Une température trop basse empêchera le gâteau de bien monter.
6. Éventuellement, augmenter légèrement le temps de cuisson de 5-10 minutes si le gâteau n’a pas fini de monter.
Refroidir à l’envers
7. Une fois cuit, retourner immédiatement le moule à cake et le laisser refroidir ainsi à l’envers pour que le gâteau garde sa hauteur.
En suivant ces conseils sur le moule, le montage des blancs, la température et le refroidissement, vous obtiendrez un cake ultra-moelleux qui conservera sa forme parfaite.
Existe-t-il des techniques spécifiques utilisées dans la pâtisserie japonaise pour obtenir la texture parfaite d’un chiffon cake ?
Oui, il existe des techniques spécifiques utilisées en pâtisserie japonaise pour obtenir cette fameuse texture légère et aérée.
Voici les principales techniques :
Préparation méticuleuse de la meringue
L’étape la plus cruciale consiste à fouetter correctement les blancs d’œufs pour obtenir une meringue stable aux pics fermes et brillants. Cela permet d’incorporer un maximum d’air dans la pâte.
– Les blancs d’œufs sont souvent refroidis avant d’être montés en neige afin d’améliorer la qualité du mélange.
– Le sucre est ajouté progressivement pendant le fouettage pour aider à stabiliser la meringue.
Technique de pliage en douceur
La meringue fouettée est ensuite délicatement incorporée à la pâte au jaune d’œuf, par étapes, afin de conserver le plus d’air possible. Un mélange vigoureux peut faire dégonfler la pâte.
Utilisation de farine à gâteau
De nombreuses recettes japonaises font appel à de la farine à gâteau pauvre en protéines plutôt qu’à de la farine tout usage. Cela permet d’obtenir une mie plus tendre et à la texture plus fine.
Type de moule spécifique
Les chiffon cake japonais sont cuits dans des moules à tubes non graissés ou des moules à fond amovible. Cela permet à la pâte d’adhérer et de monter sur les côtés.
Refroidissement à l’envers
Après la cuisson, les moules sont immédiatement retournés pour permettre aux gâteaux de refroidir complètement à l’envers. Cela évite qu’ils ne rétrécissent et aide à fixer la structure aérée.
Moins de sucre et de matières grasses
Les chiffon cake japonais contiennent moins de sucre et utilisent de l’huile végétale au lieu du beurre que les versions occidentales. Cela permet d’obtenir une texture plus légère et moins dense.
En suivant méticuleusement ces techniques – du fouettage de la meringue au pliage délicat, en passant par les moules spécialisés et la méthode de refroidissement – les pâtissiers japonais sont en mesure d’obtenir la texture légère comme une plume, douce comme du coton, qui définit un gâteau chiffon parfait.
Quelles sont les variantes japonaises du chiffon cake ?
Les pâtissiers japonais ont créé de nombreuses variantes uniques et délicieuses du chiffon cake classique, en y incorporant des saveurs qui mettent en valeur les ingrédients saisonniers et régionaux. Voici quelques variétés populaires de chiffon cake japonais :
Chiffon cake au thé vert (Matcha)
L’une des saveurs les plus emblématiques du gâteau chiffon japonais, la poudre de matcha est incorporée à la pâte, ce qui donne au gâteau une teinte verte éclatante et des notes terreuses, légèrement amères, provenant d’un thé vert de grande qualité. Cliquez au dessus pour voir la recette.
Chiffon cake au yuzu
Le yuzu, un agrume japonais acidulé et aromatique, confère sa saveur vive et rafraîchissante à cette variante de gâteau chiffon. Le zeste et le jus sont utilisés pour imprégner le gâteau de la saveur particulière du yuzu.
Chiffon cake au Chocolat
Parmi ses nombreuses déclinaisons, la version chocolatée se distingue par sa simplicité de préparation et son goût exquis qui en font un incontournable des desserts japonais, apprécié par tous. Ce dessert allie la perfection entre la légèreté et la texture aérienne du Chiffon Cake, avec la richesse et l’intensité du chocolat. Une alternative raffinée et délicieuse qui saura ravir les papilles de tous. Cliquez au dessus pour voir la recette (ou sur la photo).
Chiffon cake au sésame noir
La pâte de sésame noir, fabriquée à partir de graines de sésame noir torréfiées et moulues, confère à ce gâteau chiffon une saveur de noisette, légèrement salée. La pâte est incorporée à la pâte pour créer un motif noir et blanc saisissant.
Chiffon cake Hojicha
L’hojicha, un thé vert torréfié, confère une saveur grillée et caramélisée à ce gâteau chiffon unique. La pâte à gâteau contient à la fois du thé hojicha et de la poudre de feuilles de hojicha pour un goût riche et torréfié.
Chiffon cake Sakura (fleurs de cerisier)
Cette variante, très appréciée en saison, incorpore de l’essence de sakura (fleurs de cerisier) ou des fleurs de cerisier marinées dans la pâte pour un arôme et une saveur floraux délicats qui rappellent le printemps.
Chiffon cake à la patate douce
La douceur naturelle et la teinte orange vibrante des patates douces japonaises en font un ingrédient parfait pour cette variante automnale du gâteau chiffon.
En incorporant la quintessence des saveurs japonaises comme le matcha, le yuzu, le sésame noir et les ingrédients de saison, les pâtissiers japonais ont transformé le gâteau chiffon en une toile pour mettre en valeur leurs traditions culinaires et leurs spécialités régionales.
La liste de courses
(À venir)
La recette du chiffon cake au yuzu
Authentique Chiffon Cake au Yuzu
Ingrédients
- 195 g de farine à gâteau
- 1 c. à café de levure chimique
- 1/4 c. à café de sel (1g)
- 200 g de sucre divisé en deux bols de 150g et 50g
- 6 gros œufs séparés
- 1 c. à café de crème de tartre
- 120 ml d'huile végétale
- 60 ml de jus de yuzu ou le remplacer par du jus de citron/lime
- Zeste de 4-5 yuzu ou zeste de citron/citron vert
- 1 c. à café d'extrait de vanille
Instructions
- Préchauffez le four à 165°C. Préparez un moule tubulaire non graissé de 23 cm avec un fond amovible.
- Tamisez ensemble la farine à gâteau, la levure chimique et le sel dans un bol. Ajouter 150 g de sucre et mélangez au fouet. Réservez.
- Dans un autre bol, mélangez au fouet les jaunes d'œufs, l'huile, le jus de yuzu, le zeste et la vanille.
- Dans un bol propre et sans graisse, battez les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez progressivement les 50 g de sucre restants et battre jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants.
- Faites un puits dans les ingrédients secs et versez-y le mélange de jaunes d'œuf. Pliez délicatement jusqu'à ce que le tout soit combiné, en veillant à ne pas trop mélanger.
- Incorporez 1/3 des blancs d'œufs battus en neige. Incorporez délicatement le reste des blancs en deux fois jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
- Versez délicatement la pâte dans le moule tubulaire non graissé et lissez le dessus. Faites cuire au four pendant 55-65 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette insérée dans le moule en ressorte propre.
- Renversez immédiatement le moule sur une bouteille ou un entonnoir pour qu'il refroidisse complètement à l'envers, environ 2 heures. Cela permet au gâteau de conserver sa hauteur.
- Une fois refroidi, passez un couteau fin autour des côtés et du fond amovible pour libérer le gâteau. Saupoudrez de sucre en poudre avant de servir, si vous le souhaitez.
Bon appétit !
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