Recette Anmitsu : le Dessert Japonais Glacé au Kanten
L’anmitsu est un dessert japonais glacé composé de cubes de gelée de kanten, de pois rouges cuits, de pâte de haricots azuki, de shiratama dango, de fruits frais et de sirop kuromitsu. Comptez 40 minutes de préparation active et une heure de repos au frais avant l’assemblage. Le bol signature des étés japonais, à monter minute dans une coupelle en verre.
Cette recette est issue de mon livre Natsu, l’été japonais.
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Table des matières
Anmitsu, le grand bol glacé de l’été japonais
Le kanten ne fond pas. Posez un cube sur votre langue : il résiste, croque légèrement, puis se brise net sous la dent. À 36 °C, température de votre bouche, la gélatine se dissout. Le kanten, lui, tient jusqu’à 85 °C. Cette fermeté têtue, ce kori-kori sous la dent, c’est exactement la colonne vertébrale de ce dessert. Des cubes qui gardent leur arête vive même après dix minutes dans le sirop, qui ne s’écrasent pas sous le poids de l’anko. Tout le reste – les pois rouges, le shiratama, les fruits, le kuromitsu – vient se construire autour de cette résistance.
Le kanten, cette gelée qui refuse de fondre
L’agar-agar, extrait d’algues rouges, fige dès 35 à 40 °C. Vous n’avez pas besoin d’un réfrigérateur pour le voir prendre : une casserole oubliée sur le plan de travail suffit. C’est ce mécanisme thermique qui rend ce dessert si pratique à préparer en avance. Le kanten attend sagement au frais, il ne suinte pas, il ne s’affaisse pas.
Un geste que j’ai intégré à ma pratique et que je ne saute plus jamais : une fois la poudre de kanten incorporée à l’eau froide et l’ébullition franche atteinte, je la maintiens – pas un frémissement, une vraie ébullition – pendant trois à quatre minutes, en traçant un huit continu avec ma cuillère en bois. Les Japonais appellent ce mouvement no-no-ji ni mazeru, mélanger en forme de hiragana « の ». Le geste empêche les micro-particules d’agar de se redéposer au fond avant leur hydratation complète.
Le signal visuel ne trompe pas : les bulles en surface passent de petites et nerveuses à larges et paresseuses, le liquide devient parfaitement translucide. C’est à ce moment que je verse dans le moule. Si vous interrompez trop tôt, le kanten reste trop hydraté, trop tendre – il s’écrase au lieu de croquer sous la cuillère.
Laissez figer à température ambiante une vingtaine de minutes, puis réfrigérez une heure. Si vous versez directement au frigo avant la prise à l’air libre, la condensation se forme en surface et le bloc suinte au démoulage. Le kanten vous est peut-être déjà familier si vous avez essayé la gelée au kanten que j’utilise pour ma coffee jelly – même principe de gelée ferme, mais ici en cubes plutôt qu’en masse. À l’inverse, mon mizu yokan mise sur un ratio plus lâche : le bloc se tient à la coupe mais fond presque instantanément en bouche, l’opposé du kori-kori recherché ici.
Des yatai d’Edo au comptoir de Ginza : trois dates
Le mitsumame naît à la fin de l’époque Edo, vendu comme en-cas de rue sur les yatai : des pois rouges cuits, des cubes de kanten, un trait de sirop. Le nom même dit la composition – mitsu pour le sirop, mame pour les pois. Trois éléments, un bol, une cuillère en bois. Le dessert accompagne les soirées d’été des quartiers populaires de Tokyo, servi dans des coupelles en verre bon marché.
L’anmitsu arrive plus tard, et sa naissance est précisément documentée. En 1930, Morihanjiro, deuxième propriétaire de la maison de thé Ginza Wakamatsu, répond à un client régulier qui réclame « quelque chose de plus doux ». Il dépose une quenelle de koshian sur un mitsumame. Le geste est minime, l’effet est décisif : on passe de l’en-cas rafraîchissant au dessert composé, celui qu’on déguste assis, avec une petite cuillère. L’histoire documentée de l’anmitsu au Japon retient cette date et ce comptoir comme l’acte de naissance officiel.
À partir des années 1950, les kanmidokoro – ces maisons de thé spécialisées dans les douceurs – s’emparent du format. On y ajoute des fruits de saison, parfois une boule de glace vanille pour le cream anmitsu, un morceau de gyūhi pour le moelleux. Le dessert devient un marqueur d’été indissociable des matsuri et des soirées chaudes.
Six éléments, un bol : l’assemblage
Ce dessert n’est pas une recette à cuisson longue. C’est un exercice de montage, presque un geste de comptoir. Vous préparez chaque élément séparément – le kanten la veille si possible, l’anko en amont, les pois rouges et le shiratama le jour même – puis vous assemblez au moment de servir.
Commencez par le kanten. Démoulez le bloc, trempez la lame du couteau dans l’eau froide, découpez en cubes de 1,5 cm. Mouillez la lame entre chaque passage : l’agar accroche à la lame sèche et les cubes se déchirent. Disposez cinq ou six cubes au fond de chaque coupelle.
Les pois rouges – aka endo mame – viennent ensuite. Deux cuillères à soupe par bol, égouttés, déposés à côté du kanten. Leur fermeté légèrement farineuse contraste avec le croquant de la gelée. C’est l’élément qui distingue un anmitsu complet d’une simple gelée aux fruits.
L’anko suit. Une belle quenelle – deux cuillères à soupe par personne – déposée au centre, sans l’étaler. Si vous n’avez jamais préparé de pâte de haricots azuki vous-même, j’ai détaillé chaque étape, du trempage à la cuisson douce, dans ma recette d’anko maison. La texture obtenue n’a rien à voir avec celle des conserves : plus dense, plus parfumée, avec ce grain légèrement sablé qu’on perd dès qu’on industrialise la cuisson.
Le shiratama dango apporte le moelleux. Trois petites boules par bol, blanches, légèrement translucides, déposées contre l’anko. Leur douceur neutre et leur mâche élastique font le pont entre le croquant du kanten et le fondant de l’anko.
Les fruits suivent la saison. En été : pêche blanche tranchée en quartiers, cerises dénoyautées coupées en deux, quelques segments de mikan. Disposez-les en éventail, sans surcharger – trois ou quatre éléments suffisent. Ce dessert respire.
Kuromitsu : le sirop qui demande un allié
Le kuromitsu – « sirop noir » – est le dernier élément, celui qui lie le tout. Il se prépare avec du kokuto, ce sucre complet d’Okinawa aux notes de réglisse et de caramel brûlé. Une précision technique importante : le kokuto seul, une fois réduit et refroidi, cristallise ou durcit au contact des ingrédients froids. Les kanmidokoro le coupent systématiquement avec un peu de sucre blanc ou de mizu-ame pour stabiliser la texture et maintenir la brillance sirupeuse.
Ma proportion : 80 g de kokuto, 20 g de sucre en poudre, 100 ml d’eau. Versez l’eau et les deux sucres dans une casserole. Chauffez sur feu moyen sans remuer jusqu’au premier frémissement – remuer avant l’ébullition favorise la cristallisation. Réduisez sur feu doux et laissez cuire deux à trois minutes, jusqu’à ce que le sirop nappe légèrement le dos d’une cuillère. Retirez, transvasez, laissez refroidir complètement.
Versez le kuromitsu au moment de servir, en filet sur les cubes de kanten et autour de l’anko. Une cuillère à soupe par bol, généreuse mais sans noyer.
Pour une version plus festive, ajoutez un peu de glace pilée, comme dans mon kakigori maison, par-dessus l’assemblage. On bascule alors vers le cream anmitsu des cafés de Ginza, celui qu’on mange avec une petite cuillère en bois en regardant la rue passer.
Anmitsu, mitsumame, shiratama zenzai : ne pas confondre les cousins
On mélange souvent ces trois desserts glacés japonais, et c’est compréhensible : ils partagent le même terrain de jeu, le kanten, et souvent le même sirop. Mais chacun a sa propre grammaire, et connaître les nuances évite quelques déceptions au moment de commander dans un kanmidokoro, ou de choisir quoi préparer chez soi.
Le mitsumame, on l’a vu, reste le format originel : cubes de gelée, pois rouges, sirop, rien de plus. C’est la version minimale, celle qu’on mangeait debout sur les yatai d’Edo. Pas d’anko, pas de shiratama systématique. Si vous cherchez la fraîcheur pure sans le fondant de la pâte de haricots, c’est cette version qu’il faut viser.
Le shiratama zenzai, lui, change complètement de registre. On y trouve toujours les boulettes de riz glutineux, mais le zenzai remplace le sirop froid par une soupe d’azuki tiède, presque un velouté sucré. La texture du kanten y est d’ailleurs absente la plupart du temps : on est sur un dessert de saison froide, pensé pour réchauffer, quand le bol qui nous occupe ici est pensé pour rafraîchir. Les deux desserts utilisent le même haricot rouge, mais dans des états et des saisons opposés.
Entre les deux se glisse une variante que j’apprécie particulièrement en dehors du Japon : le cream version, où une boule de glace vanille vient se loger au centre de la composition, à côté de la quenelle d’anko. Certains cafés de Ginza appellent ça simplement « cream », sans autre précision – l’habitude locale suffit à lever l’ambiguïté. Chez moi, c’est devenu une manière de faire durer l’été un peu plus longtemps, quand les pêches blanches commencent à se faire rares sur les étals.
Retenez la hiérarchie : le mitsumame est le socle, ce bol glacé en est l’enrichissement historique (l’ajout de l’anko en 1930), et le zenzai appartient à une autre saison, une autre texture, une autre intention. Si un menu de restaurant japonais à Paris propose les trois, vous saurez maintenant lequel correspond à votre envie du moment.
Vos questions sur l’anmitsu
Peut-on remplacer le kanten par de la gélatine ?
Techniquement, oui. Sensoriellement, non. La gélatine fond à 36 °C, soit la température de votre bouche : le cube se dissout instantanément au lieu de croquer. Vous perdez la texture kori-kori qui définit ce de. Si le kanten en poudre est introuvable, cherchez-le en bâtonnets (kanten sticks) dans les épiceries asiatiques – il suffit de le faire tremper puis de le dissoudre de la même manière.
Où trouver des pois rouges aka endo mame ?
En épicerie asiatique, rayon légumineuses sèches, sous le nom « red peas » ou « aka endo ». À défaut, des pois rouges en conserve font l’affaire – rincez-les bien et égouttez-les avant de les déposer dans le bol. La texture est légèrement différente, plus tendre, mais le contraste reste présent.
L’anmitsu est-il vegan ?
Oui, intégralement. Le kanten est extrait d’algues, l’anko est composé de haricots azuki et de sucre, le shiratama de farine de riz glutineux et d’eau, le kuromitsu de sucre. Aucun produit animal n’entre dans la recette traditionnelle. C’est l’un des rares wagashi qui soit naturellement vegan sans adaptation.
Peut-on préparer l’anmitsu la veille ?
Le kanten, oui : préparez le bloc la veille, conservez-le au réfrigérateur, coupez-le le jour même. L’anko et le kuromitsu se préparent aussi en avance. Les pois rouges cuits se gardent deux jours au frais. Le shiratama, en revanche, se prépare le jour même – il durcit au réfrigérateur. Assemblez au dernier moment pour que chaque texture reste distincte.
L’été dans un bol
Cette recette est tirée de mon livre Natsu – l’été japonais, où je voulais capturer ces desserts de comptoir qu’on mange debout, en sueur, avec une petite cuillère en bois. L’anmitsu en est la quintessence : pas de four, pas de technique compliquée, juste six éléments frais assemblés avec soin. Le kanten travaille pour vous. Les pois rouges apportent leur mâche discrète. Le kuromitsu lie le tout d’un trait de mélasse. Le reste, c’est l’été qui le fait.
Retrouvez d’autres recettes estivales dans Natsu, l’été japonais – La véritable recette du Anmitsu est juste en dessous.
Anmitsu traditionnel (dessert glacé japonais au kanten)
Equipment
- 1 1 casserole à fond épais
- 1 1 moule rectangulaire (type moule à terrine, environ 15 × 10 cm)
- 1 1 couteau bien aiguisé
- 4 4 coupelles ou bols en verre
Ingrédients
- 4 g de kanten en poudre agar-agar japonais
- 500 ml d'eau pour le kanten
- 80 g de kokuto sucre complet d'Okinawa
- 20 g de sucre en poudre
- 100 ml d'eau pour le kuromitsu
- 40 g de pois rouges secs aka endo mame, trempés 4 heures
- 500 ml d'eau pour la cuisson des pois
- 50 g de shiratamako farine de riz glutineux
- 40 ml d'eau pour le shiratama
- 120 g d'anko pâte de haricots azuki sucrée
- 1 pêche blanche bien mûre
- 8 cerises
- 2 c. à soupe de segments de mikan ou 1 clémentine
Instructions
- La veille ou le matin : faites tremper les pois rouges dans un grand volume d'eau froide pendant 4 heures minimum. Égouttez.
- Faites cuire les pois rouges dans 500 ml d'eau fraîche : portez à ébullition, réduisez sur feu doux et laissez mijoter 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent. Égouttez, réservez.
- Préparez le kanten : versez 500 ml d'eau froide dans la casserole. Saupoudrez les 4 g de kanten en poudre en pluie fine. Laissez reposer 2 minutes.
- Portez à ébullition franche sur feu moyen. Maintenez l'ébullition pendant 3 à 4 minutes en mélangeant continuellement en forme de huit avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le liquide devienne parfaitement translucide et que les bulles en surface deviennent larges et paresseuses.
- Versez immédiatement dans le moule rectangulaire. Laissez figer à température ambiante 20 minutes, puis placez au réfrigérateur pour 1 heure.
- Préparez le kuromitsu : versez 100 ml d'eau, 80 g de kokuto et 20 g de sucre en poudre dans la casserole rincée. Chauffez sur feu moyen sans remuer jusqu'au premier frémissement. Réduisez sur feu doux et laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le sirop nappe le dos d'une cuillère. Transvasez dans un bol, laissez refroidir complètement.
- Préparez le shiratama : mélangez 50 g de shiratamako avec 40 ml d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Formez 12 petites boules de la taille d'une bille. Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante : elles sont prêtes quand elles remontent à la surface (environ 2 minutes). Récupérez-les avec une écumoire, plongez-les dans un bol d'eau froide.
- Assemblez : démoulez le kanten, coupez-le en cubes de 1,5 cm avec un couteau mouillé. Disposez 5 à 6 cubes au fond de chaque coupelle. Ajoutez 2 c. à soupe de pois rouges égouttés, une quenelle d'anko (2 c. à soupe), 3 shiratama dango. Taillez la pêche en quartiers, dénoyautez et coupez les cerises en deux. Disposez les fruits en éventail.
- Au moment de servir, versez 1 c. à soupe de kuromitsu refroidi en filet sur chaque bol. Servez immédiatement.