40 ingrédients japonais essentiels pour une cuisine authentique

40 ingrédients japonais essentiels pour une cuisine authentique

Les ingrédients incontournables du garde-manger japonais

La cuisine japonaise, réputée pour ses saveurs uniques et raffinées, repose sur un ensemble d’ingrédients de base essentiels. Avoir ces ingrédients clés sous la main est la clé pour recréer chez soi les authentiques délices nippons. Des condiments emblématiques aux algues en passant par le riz et les nouilles, découvrons les indispensables du garde-manger japonais.

 

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Guides dachat

– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –

 

I. les ingrédients japonais essentiels : les condiments

La riche palette d’assaisonnements et sauces constitue le cœur aromatique de cette gastronomie.

Pour un goût authentique Japonais, ne faite pas d’erreur : seule la sauce soja japonaise (shoyu) doit etre utilisée.

 

1.1. Sauce soja (醤油)

Sauce soja
Sauce soja

Apporte une saveur à la fois délicate et complexe, irremplaçable dans les marinades, sauces et plats mijotés.

Il existe plusieurs types de sauce soja japonaise, appelée « shoyu » :

 

1.1.1. Sauce soja foncée (koikuchi shoyu)

La plus courante et populaire au Japon (environ 80% de la production locale).

Couleur foncée, goût équilibré entre salé, sucré et umami.

Utilisée dans la plupart des recettes japonaises si le type n’est pas précisé.

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1.1.2. Sauce soja claire (usukuchi shoyu)

Plus claire et plus salée que la sauce soja foncée.

Souvent légèrement sucrée avec ajout de glucose.

Utilisée quand on veut assaisonner sans affecter la couleur du plat.

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1.1.3. Tamari

Fabriquée avec peu ou pas de blé, donc peut être sans gluten.

Plus foncée et au goût plus prononcé que la sauce soja standard.

À l’origine un sous-produit de la fabrication du miso.

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1.1.4. Sauce soja biologique

Version biologique de la sauce soja japonaise, fabriquée de manière traditionnelle sans additifs.

Il existe aussi des variantes aromatisées au yuzu, saké, gingembre, etc. pour des usages plus spécifiques.

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1.2. Mirin

Une bouteille de Mirin
Une bouteille de Mirin

 

Le mirin est un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, apportant une saveur sucrée et un arôme délicat à de nombreux plats.

Rôle du mirin

Assaisonnement sucré utilisé pour parfumer les sauces, soupes, marinades et bouillons

Adoucit les viandes et légumes et aide à les cuire à la vapeur sans les abîmer

Remplace le sucre et apporte une touche sucrée aux plats

Donne une couleur dorée et un effet « laqué » appétissant, notamment aux plats teriyaki

Communique un arôme fruité complexe aux aliments

Composition et fabrication

Vin de riz doux à base d’alcool et de sucre

Fabriqué à partir de riz gluant cuit, fermenté par un koji (moût de vinification) et additionné d’eau-de-vie

Degré d’alcool généralement inférieur au saké (11 à 18°)

Le mirin est donc un condiment indispensable qui apporte une saveur sucrée distinctive, une texture laquée et des notes aromatiques fruitées aux plats japonais traditionnels comme les sushis, nouilles udon et bouillons.

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1.3. Saké

Une bouteille de sake
Une bouteille de sake

 

Le saké joue un rôle essentiel dans la cuisine japonaise, bien au-delà d’une simple boisson alcoolisée. Voici les principaux points à retenir sur son importance :

Ingrédient clé

Le saké est un ingrédient clé utilisé dans de nombreuses recettes japonaises, notamment pour les plats mijotés, les sauces et les marinades. Avec la sauce soja et le mirin, il fait partie de la triade d’ingrédients de base de cette cuisine.

Accompagnement idéal

Grâce à ses saveurs riches et ses arômes uniques, le saké s’accorde parfaitement avec la cuisine japonaise. Servi chaud ou froid, il peut accompagner tout un repas, des entrées aux desserts, en mettant en valeur les goûts subtils des aliments.

Symbole culturel

Au-delà de son utilisation culinaire, le saké est un symbole culturel incontournable au Japon. Boisson traditionnelle chargée de symboles, sa fabrication complexe et sa dégustation relèvent d’un véritable art ancestral.

Variété d’accords

Contrairement aux idées reçues, le saké ne se limite pas aux sushis et plats japonais. Son caractère raffiné et peu démonstratif permet de sublimer de nombreux mets, des fruits de mer aux légumes, en passant par les fromages et les desserts.

En résumé, le saké est un ingrédient essentiel qui sublime les saveurs de la cuisine japonaise, tout en étant un accompagnement idéal chargé de traditions et offrant une grande variété d’accords possibles.

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1.4. Pâte de miso (Awase)

pâte miso
pâte miso

 

La pâte de miso est un ingrédient essentiel et omniprésent dans la cuisine japonaise traditionnelle. Son importance se manifeste de plusieurs manières:

Élément central du régime alimentaire japonais

La soupe miso, composée de bouillon dashi, miso, et divers accompagnements (tofu, légumes, etc.), est un plat incontournable servi lors de presque tous les repas au Japon. Elle apporte protéines, vitamines et minéraux complémentaires au riz.

Le miso sert d’assaisonnement et de condiment dans de nombreux plats japonais comme les sauces, marinades, plats mijotés, etc. Il remplace souvent le sel grâce à son goût umami prononcé.

Lien avec la culture culinaire régionale

Il existe une grande variété de miso régionaux au Japon, reflétant les cultures culinaires locales et les ingrédients disponibles (céréales, koji, etc.). Chaque région a développé ses propres saveurs uniques de miso au fil des siècles.

– La fabrication artisanale du miso faisait autrefois partie intégrante de la vie des foyers japonais, perpétuant les traditions culinaires.

Valeur nutritionnelle et bienfaits santé

Riche en protéines, fibres, vitamines et minéraux, le miso est considéré comme un aliment sain et nourrissant dans le régime japonais.

Grâce à sa fermentation, le miso contient des probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale.

Ainsi, au-delà de son rôle culinaire, le miso incarne un lien profond avec l’histoire, la culture et les traditions japonaises, expliquant son importance capitale dans la gastronomie nippone.

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1.5. Vinaigre de riz

Une bouteille de vinaigre de riz
Une bouteille de vinaigre de riz

 

Le vinaigre de riz est un ingrédient essentiel dans la cuisine japonaise, particulièrement pour la préparation du riz à sushi. Voici les points clés sur son importance:

Préparation du Riz à Sushi

Le vinaigre de riz est indispensable pour assaisonner le riz à sushi (sushimeshi). Il donne au riz sa saveur légèrement sucrée et acidulée caractéristique, ainsi que sa texture collante et brillante. Sans le vinaigre de riz, le sushi n’aurait pas son goût authentique.

Marinades et Sauces

Au-delà du riz à sushi, le vinaigre de riz est couramment utilisé pour faire des marinades pour la viande, le poisson et les légumes. Il entre aussi dans la composition de sauces comme le nihai-zu (vinaigre de riz et sauce soja) ou le sanbai-zu (vinaigre de riz, sauce soja et mirin).

Pickles et Crudités

Le vinaigre de riz sert à préparer les célèbres pickles de légumes japonais (tsukemono). Il est également utilisé pour assaisonner les crudités servies en accompagnement.

Différents Types

Il existe plusieurs variétés de vinaigre de riz avec des couleurs, des goûts et des utilisations différentes, comme le komesu (vinaigre de riz blanc neutre), le sushizu (pour les sushis) ou le kurozu (vinaigre de riz noir).

En bref, grâce à son goût délicat et légèrement sucré, le vinaigre de riz apporte une touche d’acidité signature à de nombreux plats japonais, en particulier le riz à sushi qui en est l’utilisation la plus emblématique.

 

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Vinaigre de riz premium

 

1.6. Mayonnaise japonaise

Une bouteille de mayonnaise Japonaise Kewpie
Une bouteille de mayonnaise Japonaise Kewpie

 

La mayonnaise japonaise, souvent appelée « Kewpie » du nom de la marque la plus populaire, occupe une place importante dans la cuisine japonaise. 

Elle est omniprésente dans la cuisine de rue japonaise (street food) pour accompagner de nombreux plats chauds comme l’okonomiyaki, les takoyaki, le karaage (poulet frit pané), les yakisoba, etc.

Contrairement à l’Occident où la mayonnaise est surtout utilisée pour les plats froids, au Japon elle est principalement utilisée comme sauce pour les plats chauds.

Sa texture onctueuse et crémeuse, son goût légèrement sucré et sa saveur umami prononcée grâce à l’ajout de poudre de dashi (algues) en font un condiment très apprécié.

Elle est fabriquée avec du vinaigre de riz ou de pomme au lieu du vinaigre distillé, ce qui lui confère une saveur unique.

Les Japonais l’utilisent aussi comme trempette pour les frites, le poulet frit, les crudités, etc.

Son utilisation remonte aux années 1920 et elle est devenue un incontournable de la gastronomie nippone au fil du temps.

En résumé, la mayonnaise japonaise n’est pas seulement un condiment mais fait partie intégrante de la culture culinaire japonaise, particulièrement pour accompagner les plats de rue chauds grâce à sa texture et sa saveur singulières.

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1.7. Mentsuyu

Une bouteille de Mentsuyu
Une bouteille de Mentsuyu

 

Le mentsuyu est une sauce essentielle dans la cuisine japonaise, particulièrement pour les plats de nouilles. Voici son importance clé :

1.7.1. Ingrédient de base omniprésent

Le mentsuyu, littéralement « sauce pour nouilles », est un ingrédient de base indispensable présent dans presque tous les foyers japonais. C’est une sauce polyvalente qui sert de base pour assaisonner la plupart des soupes, bouillons et plats de nouilles comme les soba, udon et somen.

1.7.2. Apporte l’umami

Composé principalement de dashi (bouillon), sauce soja, mirin et saké, le mentsuyu est riche en umami, cette saveur fondamentale dans la cuisine japonaise. Il rehausse et apporte toute la profondeur des saveurs japonaises aux plats dans lesquels il est utilisé.

1.7.3. Utilisation polyvalente

Bien que conçu à l’origine pour les nouilles, le mentsuyu s’utilise aujourd’hui comme assaisonnement dans de nombreux plats japonais. On peut l’utiliser comme sauce d’accompagnement pour les tempuras, les bols de riz ou encore dilué en soupe.

En résumé, grâce à son umami prononcé et sa polyvalence, le mentsuyu est un condiment essentiel qui apporte les saveurs authentiques japonaises dans de multiples préparations, en particulier les plats de nouilles.

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1.8. Sauce Tonkatsu/Bulldog

Une bouteille de sauce Tonkatsu (Bull-dog)
Une bouteille de sauce Tonkatsu (Bull-dog)

 

La sauce Tonkatsu (également connue sous les noms de sauce Chuno ou sauce Bulldog) est un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. 

C’est une sauce brune épaisse et savoureuse, souvent comparée à la sauce Worcestershire anglaise mais avec un goût plus doux et fruité.

Elle est principalement utilisée pour accompagner les plats panés et frits comme le tonkatsu (côtelette de porc panée), mais aussi d’autres mets tels que les okonomiyaki, korokke, viandes, légumes, poissons, riz et nouilles.

Son goût unique provient d’un mélange de légumes et fruits mijotés (tomates, carottes, prunes, pommes, oignons) avec du vinaigre, des épices et du sucre.

C’est une sauce populaire et incontournable dans la cuisine japonaise, créée en 1902 lors de l’introduction des plats occidentaux au Japon.

Elle est généralement vendue en bouteille sous la marque emblématique Bull-Dog, reconnaissable à son étiquette orange.

Sans conservateurs ni arômes artificiels, elle est considérée comme une sauce naturelle et savoureuse qui rehausse les plats japonais traditionnels et modernes.

En résumé, avec ses saveurs uniques mêlant le sucré, l’acide et l’épicé, la sauce Chuno est devenue un incontournable de la gastronomie nippone, particulièrement appréciée pour accompagner les plats panés et frits.

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1.9. Shio koji

Une bouteille de Shio Koji
Une bouteille de Shio Koji

 

Le shio koji est considéré comme un condiment essentiel et très important dans la cuisine japonaise traditionnelle. Voici les points clés qui démontrent son importance :

Il fait partie des 5 ingrédients de base de la philosophie « sa-shi-su-se-so » qui représente les piliers des assaisonnements japonais : sucre (sa), sel (shi = shio koji), vinaigre de riz (su), sauce soy (se) et miso (so). Être inclus dans cette philosophie fondamentale souligne son rôle central.

C’est un ingrédient ancestral utilisé depuis des milliers d’années pour fermenter des aliments comme le miso, la sauce soy et le saké, grâce au koji (riz inoculé avec la moisissure Aspergillus oryzae).

Il apporte une saveur umami riche et profonde aux plats en convertissant les protéines en acides aminés comme l’acide glutamique. Cette capacité à rehausser l’umami est très prisée.

Son utilisation s’étend bien au-delà d’un simple assaisonnement de sel. Il sert de marinade pour attendrir les viandes, de base pour sauces et bouillons, et même dans des préparations sucrées.

Des chefs renommés comme Ivan Orkin le qualifient de « bombe umami extraordinaire » et d’ingrédient miraculeux.

Donc, avec ses origines anciennes, son rôle clé dans la philosophie des assaisonnements, ses multiples utilisations et sa capacité unique à apporter de l’umami, le shio koji est considéré comme un condiment absolument essentiel et d’une grande importance dans la cuisine japonaise traditionnelle.

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1.10. Ponzu

Une bouteille de sauce Ponzu
Une bouteille de sauce Ponzu

 

La sauce ponzu est un assaisonnement emblématique de la cuisine japonaise, apportant une touche d’acidité et d’umami (saveur unique et savoureuse) aux plats.

1.10.1. Rôle clé de la sauce ponzu

Elle est omniprésente dans la cuisine nippone, utilisée comme condiment, marinade ou sauce d’accompagnement pour de nombreux mets.

Sa composition à base de sauce soja, vinaigre et jus d’agrumes japonais (yuzu, sudachi, etc.) lui confère une saveur unique mêlant le salé, l’acide et l’umami.

Elle rehausse les saveurs des plats tout en apportant de la fraîcheur, comme pour les nabés (plats mijotés), les sashimis, les grillades ou les salades.

Son absence de matière grasse en fait un assaisonnement léger et diététique, en accord avec les principes d’équilibre de la cuisine japonaise.

Avec son goût typique, elle symbolise l’identité culinaire nippone et son raffinement dans l’association des saveurs.

En résumé, la sauce ponzu est indissociable de la gastronomie japonaise grâce à son profil aromatique unique qui sublime les préparations traditionnelles, tout en reflétant les valeurs de légèreté et d’équilibre de cette cuisine ancestrale.

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1.11. Huile de sésame grillée

Une bouteille d'huile de sésame
Une bouteille d’huile de sésame

 

L’huile de sésame grillée est un ingrédient essentiel dans la cuisine japonaise, apportant une saveur riche et aromatique aux plats.

1.11.1. Saveur distinctive

L’huile de sésame grillée possède une saveur noisettée et torréfiée unique, résultant du grillage des graines de sésame avant la pression à froid. Cette saveur prononcée et délicate ajoute une profondeur et une complexité aux plats, leur conférant une touche asiatique authentique.

1.11.2. Utilisations culinaires

L’huile de sésame grillée n’est généralement pas utilisée pour la cuisson à haute température, mais plutôt comme assaisonnement final ou pour parfumer les plats.[2] Voici quelques exemples d’utilisation courants :

Assaisonnement pour les soupes, comme la soupe miso

Finition pour les plats sautés ou les légumes

Ingrédient dans les vinaigrettes et sauces pour salades

Aromatise des condiments comme la sauce soja

1.11.3. Valeur nutritionnelle

Outre son goût distinctif, l’huile de sésame grillée est riche en acides gras insaturés et en vitamines, offrant ainsi des bienfaits nutritionnels. Elle est particulièrement appréciée pour ses propriétés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.

En résumé, l’huile de sésame grillée est un ingrédient emblématique de la cuisine japonaise, apportant une saveur unique et une touche d’authenticité aux plats, tout en offrant des avantages nutritionnels.

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II. les ingrédients japonais essentiels : Le Dashi

Comment faire du Dashi
Bouillon Dashi maison

 

Le dashi est un élément fondamental de la cuisine japonaise, considéré comme le cœur et le secret de cette gastronomie riche et raffinée. Son importance réside dans les points suivants:

Exhausteur de saveurs naturel

Le dashi est un bouillon riche en glutamate naturel, qui apporte la fameuse saveur umami. Il agit comme un exhausteur de goût, rehaussant et harmonisant les saveurs des autres ingrédients. C’est ce qui confère ce goût si particulier et addictif aux plats japonais.

Base de nombreux plats

Le dashi est omniprésent, servant de base à de nombreuses spécialités comme la soupe miso, l’omelette dashi maki tamago, l’okonomiyaki, les takoyaki, les ramens, etc. Il imprègne de façon invisible la plupart des recettes japonaises traditionnelles.

Remplacement de la viande

Avec l’interdiction historique de consommer de la viande pendant des siècles au Japon, le dashi a permis de compenser le manque de saveurs et de protéines. Il est devenu une alternative savoureuse aux bouillons à base de viande.

Tradition ancestrale

Les origines du dashi remontent à la période Jômon il y a plus de 13 000 ans, quand les Japonais ont commencé à bouillir des aliments dans des pots en argile. Sa recette s’est affinée au fil des siècles pour devenir indispensable.

En résumé, le dashi est l’âme de la cuisine japonaise grâce à son umami naturel, sa présence dans de nombreux plats emblématiques, son rôle historique de substitut à la viande, et ses racines ancestrales remontant à des millénaires.

 

2.1. Dashi en poudre/sachets instantanés

dashi en poudre
dashi en poudre

 

Le dashi en poudre ou en sachets instantanés est une forme pratique et rapide pour préparer le bouillon dashi, la base de nombreux plats japonais. Voici les principales informations sur ce produit :

2.1.1. Composition

Le dashi en poudre est généralement composé de :

Bonite séchée (katsuobushi) en poudre, qui apporte l’umami

Poudre d’algue kombu

Parfois avec ajout de crevettes séchées, extrait de levure, sucre, sel

2.1.2. Utilisation

Diluer la poudre ou le contenu d’un sachet dans de l’eau chaude ou bouillante, selon les proportions indiquées (souvent 1 sachet pour 500ml à 1L d’eau)

Laisser infuser quelques minutes

Utiliser ce bouillon dashi comme base pour les soupes miso, ramens, plats mijotés, risottos, etc.

2.1.3. Avantages

Très pratique et rapide à préparer

Se conserve longtemps avant ouverture

Permet d’obtenir facilement le goût umami caractéristique du dashi

2.1.4. Marques populaires

Hanamaruki, Shimaya, Makurazaki, etc. proposent des dashis en poudre ou sachets de qualité

Le dashi en poudre est donc un ingrédient clé de la cuisine japonaise, apprécié pour sa saveur riche en umami et sa grande praticité d’utilisation.

 

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2.2. Katsuobushi (flocons de bonite séchée)

Katsuobushi (鰹節)
Katsuobushi (鰹節)

 

Katsuobushi, également connu sous le nom de flocons de bonite séchée, est un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise.

Le katsuobushi est fabriqué à partir de la bonite (Katsuwonus pelamis), un poisson de la famille des thons. La chair de bonite est bouillie, fumée, séchée et fermentée pendant plusieurs mois dans un processus traditionnel vieux de près de 400 ans. Cela lui confère une saveur umami riche et intense.

Le katsuobushi se présente sous forme de flocons durs obtenus en râpant les blocs de bonite séchée. Ces flocons sont principalement utilisés pour préparer le dashi, le bouillon de base de nombreux plats japonais comme la soupe miso. Ils apportent une saveur umami distinctive au dashi.

Au-delà du dashi, les flocons de katsuobushi peuvent être saupoudrés sur le riz, les nouilles soba, les omelettes, l’okonomiyaki, le tofu et bien d’autres préparations pour les parfumer. Leur goût umami et légèrement fumé est très apprécié.

Le katsuobushi est riche en protéines (jusqu’à 77%) et en inosinate, une substance umami qui se combine au glutamate pour amplifier la saveur. C’est ce qui lui confère ce goût umami si caractéristique et apprécié dans la cuisine japonaise.

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2.3. Kombu

Algues Kombu
Algues Kombu

 

Le kombu est une algue brune essentielle dans la cuisine japonaise, principalement utilisée pour préparer le dashi, le bouillon de base de nombreux plats.

Rôle clé du kombu

Il est l’ingrédient principal du dashi, auquel il apporte une saveur umami riche et profonde.

Ajouté à l’eau de cuisson du riz ou des légumineuses, il leur confère une délicieuse saveur umami.

Ses notes fumées et légèrement sucrées parfument agréablement les plats.

Variétés de kombu

Les principales variétés utilisées en cuisine sont :

Ma-kombu

Rishiri-kombu

Rausu-kombu

Le hidaka-kombu est souvent mijoté avec des assaisonnements et consommé en accompagnement.

Origine et récolte

Le kombu provient des côtes d’Hokkaido et de Tohoku, au nord du Japon.

Il est cultivé pendant deux ans avant d’être récolté de juillet à septembre.

Le kombu est donc un ingrédient incontournable de la gastronomie nippone, apprécié pour ses saveurs uniques et sa richesse en umami naturel.

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Version Bio

 

2.4. Niboshi (petites sardines séchées)

Petites sardines Niboshi
Petites sardines Niboshi

 

Les niboshi, également appelés iriko, sont de petits poissons comme l’anchois ou la sardine qui ont été bouillis et séchés. Ils sont couramment utilisés comme ingrédient pour préparer le dashi, un bouillon de base dans la cuisine japonaise servant à la préparation de soupes miso, plats mijotés et autres mets.

Préparation du niboshi dashi

Pour faire du niboshi dashi, il faut d’abord enlever les têtes et les entrailles des niboshi afin d’éviter un goût amer et une odeur de poisson trop prononcée. Ensuite, les niboshi sont coupés dans leur longueur et trempés dans de l’eau pendant 30 minutes à 1 heure, parfois avec un morceau de kombu (algue).

Après le trempage, on porte le mélange à ébullition, puis on le laisse mijoter environ 10 minutes en écumant la mousse qui remonte à la surface. Le bouillon est ensuite filtré à travers un linge avant d’être utilisé immédiatement ou réfrigéré/congelé.

Produits commerciaux

Il existe également des produits commerciaux de niboshi dashi, comme des sachets de poudre de niboshi mélangée à de la poudre de kombu, du maltose, du sel et des extraits. Ces mélanges permettent de préparer rapidement un bouillon dashi.

On trouve aussi des niboshi entiers séchés, avec ou sans additifs, vendus en sachets pour une utilisation comme ingrédient.

 

2.5. Shiitake séchés

champignon shiitake déshydratés
champignon shiitake déshydratés

 

Le dashi aux shiitake séchés est un bouillon de base savoureux et umami de la cuisine japonaise, préparé à partir de champignons shiitake séchés.

 

Préparation

Pour préparer un dashi aux shiitake séchés, voici les étapes typiques:

Faire tremper les shiitake séchés dans de l’eau froide pendant 30 minutes à 1 heure pour les réhydrater.

Retirer les tiges dures des shiitake et réserver l’eau de trempage.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau de trempage avec les shiitake réhydratés.

Laisser mijoter 20-30 minutes pour extraire les saveurs umami des shiitake.

Passer le bouillon au tamis fin pour retirer les résidus de champignons.

Le dashi aux shiitake peut ensuite être utilisé comme base pour diverses soupes, sauces, riz ou plats mijotés. Il apporte une riche saveur umami, légèrement salée et boisée caractéristique des shiitake.

 

Utilisation

Le dashi de shiitake est polyvalent en cuisine japonaise :

Pour la soupe miso

Pour assaisonner l’eau de cuisson du riz

Dans les sauces comme la sauce teriyaki ou ponzu

Pour faire mariner et cuire des légumes

Dans les bouillons et potages clairs

etc

On trouve également des versions concentrées de dashi aux shiitake en poudre ou en liquide pour une préparation plus rapide.

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III. les ingrédients japonais essentiels : Le Tofu

3.1. Tofu ferme/soyeux

Tofu ferme
Tofu ferme
Tofu Soyeux
Tofu Soyeux

Le tofu ferme (momen-dofu) et le tofu soyeux (kinugoshi-dofu) sont les deux principales variétés de tofu utilisées dans la cuisine japonaise. Le tofu ferme contient moins d’eau et a une texture plus dense, ce qui lui permet de mieux tenir sa forme lors de la cuisson ou lorsqu’il est mélangé à d’autres ingrédients. Il est souvent utilisé dans les plats sautés, les soupes miso et les salades. Le tofu soyeux, quant à lui, a une texture plus lisse et crémeuse, et est parfait pour les desserts, les sauces ou les plats où il est mélangé à d’autres ingrédients.

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Tofu ferme

Tofu soyeux

 

3.2. Aburaage

Quelques poches d'Aburaage
Quelques poches d’Aburaage

 

L’aburaage est une fine tranche de tofu ferme frite dans l’huile. Il est souvent utilisé dans les soupes miso, les salades ou les plats sautés pour apporter de la texture et du croquant. On peut également le farcir avec du riz ou d’autres ingrédients.

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3.3. Atsuage

L'atsuage est une tranche épaisse de tofu ferme frite dans l'huile
L’atsuage est une tranche épaisse de tofu ferme frite dans l’huile

 

L’atsuage est une tranche épaisse de tofu ferme frite dans l’huile, similaire à l’aburaage mais plus épaisse et plus croquante. Il est souvent utilisé dans les plats sautés, les soupes ou les plats grillés pour apporter de la texture et du croquant.

 

3.4. Tofu koya

Tofu koya
Tofu koya

 

Le tofu koya est du tofu ferme séché et déshydraté, ce qui lui donne une texture croquante et une longue durée de conservation. Il est souvent râpé ou émietté et utilisé comme condiment pour assaisonner les soupes, les salades ou les plats sautés, apportant une saveur umami et une texture croquante.

 


 

IV. les ingrédients japonais essentiels : Riz et nouilles

4.1. Le Riz rond japonais (ex : Koshihikari)

Riz rond Japonais Koshihikari
Riz rond Japonais Koshihikari

 

Le riz rond japonais, comme le Koshihikari, est un riz à grains courts et ronds particulièrement apprécié au Japon. Voici ses principales caractéristiques :

 

Texture et goût

Grains courts, ronds et légèrement collants après cuisson

Texture moelleuse et fondante tout en gardant les grains visibles

Goût délicat et légèrement sucré

 

Composition

Très riche en amidon, ce qui lui donne son aspect collant

Variété japonica du riz

 

Utilisation

Idéal pour les sushis, makis et onigiris (boules de riz)

Parfait pour accompagner viandes, poissons et plats en sauce comme le curry

Peut être servi nature

 

Variétés

Le Koshihikari est une variété de luxe très réputée au Japon

Certaines variétés comme le Yumenishiki Koshihikari sont cultivées en Italie

En résumé, le riz rond japonais Koshihikari se distingue par sa texture collante et moelleuse, son goût délicat et sa polyvalence en cuisine, que ce soit pour les sushis ou les plats mijotés.

 

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4.2. Riz brun

Riz Brun genmai (玄米)
Riz Brun genmai (玄米)

 

Le riz brun japonais, également appelé genmai (玄米), est un riz complet qui conserve la pellicule de son à sa surface. Voici quelques points clés sur le riz brun japonais:

Il est cultivé au Japon depuis des siècles, notamment dans la région de Niigata connue pour sa riziculture de qualité.

Contrairement au riz blanc (hakumai), le riz brun contient davantage de fibres, de vitamines et de minéraux car il n’a pas été poli pour retirer son enveloppe extérieure.

Des variétés réputées de riz brun japonais incluent le Koshihikari, un riz à grains courts et moelleux très apprécié.

Certaines fermes comme Kayamori utilisent des méthodes traditionnelles de culture biologique avec des engrais naturels à base de saumon pour produire un riz brun sain et nutritif.

Le riz brun germé (riz brun ayant commencé à germer) offre des bienfaits supplémentaires comme une meilleure digestion des glucides et une réduction de la pression artérielle.

La cuisson du riz brun japonais est similaire à celle du riz blanc, mais il faut généralement plus d’eau et de temps de cuisson pour attendrir le grain.

En résumé, le riz brun japonais est une variété complète et nutritive du riz traditionnel, cultivée avec soin au Japon selon des méthodes ancestrales.

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4.3. Nouilles udon

Nouilles Udon
Nouilles Udon

 

Les nouilles udon sont une spécialité japonaise traditionnelle, fabriquées à partir de farine de blé tendre.

 

Caractéristiques des nouilles udon

Elles sont parmi les pâtes les plus consommées au Japon, avec les soba.

Ce sont les nouilles japonaises les plus épaisses, avec un diamètre de 2 à 3,9 mm.

Elles ont une texture moelleuse et lisse, capable d’absorber les saveurs des sauces et bouillons.

Leur préparation remonte à la dynastie des Tang en Chine (618-907), avant d’être introduite au Japon.

 

Préparation et consommation

Les nouilles udon sont généralement servies chaudes dans un bouillon relevé, accompagnées d’ingrédients comme du porc braisé, des œufs, des champignons ou des algues.

Elles peuvent aussi être consommées froides avec une sauce mentsuyu (sauce de soja), en salade ou sautées.

Des plats célèbres incluent le kake udon (bouillon), le kitsune udon (avec tofu frit) et le zaru udon (nouilles froides).

Leur cuisson dure environ 6-7 minutes dans de l’eau bouillante.

Les nouilles udon offrent ainsi une grande variété de préparations savoureuses, réconfortantes et authentiques de la cuisine japonaise.

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4.4. Nouilles soba

Nouilles Soba
Nouilles Soba

 

Les nouilles soba sont un élément essentiel de la cuisine japonaise, avec une longue histoire et de nombreuses traditions associées. Voici les points clés sur les nouilles soba dans la gastronomie nippone :

 

Qu’est-ce que les nouilles soba?

Les soba sont des nouilles japonaises à base de farine de sarrasin (blé noir) et d’eau, de couleur brunâtre.
Elles peuvent être servies froides (mori soba) ou chaudes (kake soba) dans un bouillon.
Leur texture est dense, granuleuse et moelleuse avec un goût légèrement noisette et terreux dû au sarrasin.

 

Histoire et traditions

Les origines des soba remontent au Moyen-Âge avec les moines bouddhistes zen.
Elles sont devenues populaires à l’ère Edo (1603-1868), surtout dans la région du Kanto autour de Tokyo.
Il est de tradition d’offrir des « hikkoshi soba » aux nouveaux voisins lors d’un emménagement.
On consomme aussi des « toshikoshi soba » à minuit le 31 décembre pour une longue vie et bonne santé.

 

Consommation au Japon

Les soba sont souvent consommées au déjeuner dans les soba-ya (restaurants spécialisés).
Elles sont parmi les nouilles les plus populaires avec les udon et ramen.
Il existe de nombreuses variétés locales, comme les soba au matcha (thé vert) à Uji.
Un festival annuel célèbre les soba à l’automne.

Bien que contenant du gluten dû à la farine de blé, les soba restent une spécialité traditionnelle incontournable de la gastronomie japonaise, appréciée pour leur goût unique et leurs vertus rassasiantes.

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4.5. Kiri mochi

Kiri Mochi
Kiri Mochi

 

Le kiri mochi est un gâteau de riz gluant traditionnel de la cuisine japonaise. Voici quelques informations clés sur ce délice :

Qu’est-ce que le kiri mochi ?

C’est un gâteau de riz gluant (mochi) cuit à la vapeur, généralement de forme rectangulaire ou carrée.
Il est fait à base de riz gluant moelleux et sucré, parfois agrémenté d’ingrédients comme le soja noir ou la pâte de haricots rouges (an).
Sa texture est moelleuse et collante, d’où son nom « kiri » qui signifie « coupé » en japonais, car on le coupe généralement en morceaux avant de le déguster.

Utilisation culinaire

Le kiri mochi est souvent servi en dessert, mais peut aussi être un en-cas ou une collation sucrée.
On le déguste nature ou accompagné de sirop d’érable, de kinako (farine de soja grillé), ou encore de pâte de haricots rouges sucrée.
C’est un met apprécié lors des fêtes traditionnelles japonaises comme le Nouvel An.
On le trouve facilement dans les épiceries asiatiques, frais ou emballé sous vide pour une longue conservation.

Le kiri mochi est donc un incontournable de la pâtisserie japonaise, apprécié pour sa texture unique et son goût sucré et réconfortant.

 

4.6. Koji de riz

Koji de Riz
Koji de Riz

 

Le koji de riz est un ingrédient essentiel dans la cuisine japonaise traditionnelle. Il est obtenu en inoculant du riz cuit à la vapeur avec le champignon Aspergillus oryzae, qui produit des enzymes permettant de décomposer l’amidon en sucres simples.

 

Utilisations traditionnelles du koji de riz

Saké : Le koji de riz est utilisé pour transformer l’amidon du riz en sucres fermentescibles, qui sont ensuite convertis en alcool par les levures pour produire le saké.

Miso : Le koji de riz est mélangé avec du koji de soja, du sel et d’autres ingrédients pour fermenter et produire la pâte de miso, utilisée dans les soupes, les marinades et les sauces.

Amazake : Une boisson sucrée et nourrissante faite à partir de koji de riz fermenté.

Mirin : Un vin de riz sucré utilisé pour assaisonner, le mirin est produit en faisant fermenter du koji de riz avec de l’alcool de riz.

 

Utilisations modernes du koji de riz

Shio-koji : Un mélange de koji de riz, de sel et d’eau utilisé pour mariner la viande, le poisson et les légumes, leur conférant une saveur umami.

Marinades et assaisonnements : Le koji de riz est utilisé pour créer des marinades et des assaisonnements umami pour attendrir la viande, les fruits de mer et les légumes.

Fromages végétaliens : Le koji de riz est utilisé pour fermenter des préparations à base de soja, de noix ou d’autres ingrédients végétaux afin de créer des fromages végétaliens.

Le koji de riz joue donc un rôle central dans de nombreux aliments fermentés japonais traditionnels et modernes, apportant des saveurs umami complexes et des textures uniques.

 

 


 

V. les ingrédients japonais essentiels : Les Algues

5.1. Nori (feuilles et effilochées)

Algues Nori
Algues Nori

 

Les feuilles de nori, ces algues séchées de couleur noire, sont un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. Voici leurs principales utilisations:

Enrouler les makis et sushis

Les feuilles de nori servent à enrouler le riz et les garnitures pour former les makis et sushis. Leur texture souple et leur goût umami les rendent parfaites pour cette utilisation.

Aji Nori (algues grillées)

Les feuilles de nori peuvent être grillées à sec ou avec un peu d’huile de sésame pour obtenir les aji nori, des algues croustillantes à grignoter ou à ajouter sur les plats.

On les découpe en lanières et on les assaisonne souvent de sel ou de sauce soja shoyu.

Elles sont délicieuses avec du riz blanc ou enroulées autour d’onigiri (boulettes de riz).

Soupes et salades

Les feuilles de nori effilochées peuvent être ajoutées dans les soupes miso ou autres potages.

Elles apportent de la texture et du goût umami aux salades.

Autres utilisations

On peut les émietter sur divers plats pour apporter de la saveur et de la croquant.

Leur forme en feuille permet aussi de les utiliser comme support pour des garnitures, à la manière d’une chips.

Les feuilles de nori sont donc un ingrédient polyvalent, riche en nutriments, qui apporte une touche unique à de nombreux plats japonais, tant pour leur texture que leur saveur caractéristique.

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5.2. Wakame

Algues Wakame
Algues Wakame

 

Le wakame est une algue brune comestible très populaire et largement utilisée dans la cuisine japonaise depuis des siècles. Voici quelques points clés sur son utilisation culinaire au Japon:

C’est l’un des ingrédients principaux de la soupe miso, consommée quotidiennement dans les foyers japonais.

Il est souvent servi en salade, mélangé à des légumes et assaisonné avec une vinaigrette sucrée-salée-acidulée (vinaigre de riz, sauce soja, sucre, sésame).

On le retrouve dans de nombreux plats mijotés et ragoûts, où il apporte une texture soyeuse et légèrement croquante.

Bien qu’ayant un goût délicat, le wakame est apprécié pour sa texture particulière plutôt que pour son goût prononcé. Il absorbe les saveurs des autres ingrédients.

La salade de wakame est un accompagnement typique servi dans les restaurants de sushis en Occident.

Au Japon, le wakame est souvent intégré dans les barbecues coréens (bulgogi) en raison de sa polyvalence.

Son utilisation remonte à la période Nara (710-794) lorsque les Japonais ont commencé à le cultiver et le consommer.

Ainsi, grâce à sa texture unique et ses origines anciennes, le wakame reste un ingrédient incontournable de la gastronomie japonaise traditionnelle et moderne.

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5.3. Shio kombu

Le shio kombu est une algue kombu séchée et salée
Le shio kombu est une algue kombu séchée et salée

 

Le shio kombu est un condiment à base d’algues très utilisé dans la cuisine japonaise. Voici les principaux usages du shio kombu:

Condiment salé

Le shio kombu est une algue kombu séchée et salée, souvent déshydratée en flocons ou miettes. Il est utilisé comme substitut au sel pour assaisonner les plats et les salades. On peut aussi le dissoudre dans de l’eau chaude pour faire un bouillon clair et savoureux.

Ingrédient dans les plats

Le shio kombu est incorporé dans diverses recettes japonaises:

Kyabetsu no shio-kombu-ae: salade de chou assaisonnée avec du shio kombu, de l’huile de sésame et de la pâte de sésame.

Soupes claires: on ajoute du shio kombu et des umeboshi (prunes salées) dans un bol d’eau chaude avec des oignons verts.

Le shio kombu apporte une saveur umami riche et salée aux plats, tout en évitant d’utiliser trop de sel raffiné. C’est un ingrédient emblématique qui reflète l’importance des algues dans la gastronomie japonaise traditionnelle.

 

5.4. Hijiki

Algues hijiki
Algues hijiki

 

L’hijiki, ou Sargassum fusiforme, est une algue brune ressemblant à des nouilles noires très utilisée dans la cuisine japonaise. Elle est également consommée en Corée et en Chine, ainsi que dans l’alimentation macrobiotique aux États-Unis, où elle est intégrée dans des soupes, sandwichs, salades, crêpes ou utilisée comme condiment.

Préparation

L’hijiki est généralement ébouillantée pour retirer les tanins qui lui donnent un goût astringent, puis séchée au vent, ce qui la fait s’émietter en filaments. Elle peut ensuite être cuite à la vapeur, sautée ou mijotée.

Une recette classique est le « hijiki no nimono », un plat mijoté comprenant des hijikis réhydratés, des carottes, du tofu frit, des champignons et d’autres ingrédients. L’hijiki est aussi souvent utilisé dans les salades.

Composition nutritionnelle

Riche en fibres, minéraux et polysaccharides, l’hijiki est particulièrement riche en calcium avec 1400 mg pour 100g, bien plus que le lait ou les choux. Cependant, elle contient aussi des niveaux élevés d’arsenic inorganique, ce qui a mené certains pays à déconseiller sa consommation.

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5.5. Aonori

Algues Aonori
Algues Aonori

 

L’aonori est une algue verte comestible largement utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise. Voici les principaux points à retenir sur son utilisation :

L’aonori fait partie du genre Enteromorpha (famille des Ulvaceae) et se présente sous forme de tubes verts et translucides appelés thalles.

Elle est généralement consommée séchée et réduite en paillettes ou en poudre, que l’on saupoudre sur différents plats.

Au Japon, l’aonori est couramment utilisée pour assaisonner les okonomiyaki (galettes salées), les takoyaki (boulettes de poulpe), les yakisoba (nouilles sautées), le riz, les soupes, etc.

Elle apporte une saveur umami légèrement iodée et une touche de couleur verte appétissante.

Bien que proche du nori (algue rouge utilisée pour les makis), l’aonori est une espèce différente avec un goût et une texture distincts.

Riche en nutriments (iode, calcium, magnésium, vitamines A, B12, C), l’aonori est considérée comme un ingrédient sain dans la cuisine japonaise.

En résumé, l’aonori est un condiment incontournable de la gastronomie nippone, apprécié pour ses qualités nutritionnelles et son umami délicat qui rehausse de nombreux plats traditionnels.

 


 

VI. les ingrédients japonais essentiels : Poissons & fruits de mer

6.1. Kamaboko

kamaboko
kamaboko

 

Le kamaboko est une pâte compressée à base de poisson blanc, similaire au surimi. C’est un ingrédient typique de la cuisine japonaise.

Préparation du kamaboko

Il est fait à partir de chair de poisson blanc comme le colin d’Alaska ou le merlan, mélangée avec du blanc d’œuf, du sel, du sucre, de la sauce poisson et du saké.

La chair de poisson est d’abord hachée finement, puis mixée jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

Cette pâte est ensuite mise en forme de boudin et cuite à la vapeur.

 

Narutomaki
Narutomaki

 

Formes et utilisations

Le kamaboko est souvent vendu sous forme de demi-cylindre, blanc et rose.

Certains sont façonnés en spirale, appelés narutomaki, pour être ajoutés dans les ramens.

Il peut être frit (jakoten), grillé (yaki kamaboko), ou enroulé avec des algues (kobumaki kamaboko).

On le retrouve dans de nombreux plats japonais: salades, sautés de légumes, plateaux osechi du Nouvel An.

Il est aussi vendu sous vide avec du fromage comme en-cas (chiikama).

Le kamaboko est un ingrédient traditionnel japonais apprécié pour sa texture lisse et ferme, datant au moins du 14e siècle.

 

6.2. Chikuwa (pâte de chair de poisson)

Chikuwa (pâte de chair de poisson)
Chikuwa (pâte de chair de poisson)

 

Le chikuwa est un aliment traditionnel japonais à base de surimi (pâte de chair de poisson). Il est préparé en enroulant de la pâte de surimi autour d’une brochette de bambou, puis cuit à la vapeur ou grillé. Son nom signifie littéralement « anneau de bambou » en raison de sa forme tubulaire ressemblant à une tige de bambou coupée.

Origines et histoire

Le chikuwa était déjà consommé au Japon dès 1115, comme en témoigne un ancien texte de l’ère Heian décrivant un buffet où il était servi. À l’origine, il était préparé en enroulant la pâte de surimi sur une feuille d’algue konbu avant d’être cuit à la vapeur.

Utilisations culinaires

Le chikuwa est souvent dégusté en collation, mais il est aussi couramment utilisé comme ingrédient dans diverses préparations japonaises :

Oden (pot-au-feu japonais)

Nouilles udon et yakisoba

Curry japonais

Fondues japonaises

Il peut être servi chaud ou froid, trempé dans de la sauce soja ou accompagnant des boissons comme la bière ou le saké. On le retrouve également frit en tempura.

Variantes

D’autres aliments dérivés du surimi existent, comme le kamaboko (pâte de surimi cuite à la vapeur), le narutomaki (surimi enroulé en spirale) ou le kanikama (surimi parfumé au crabe).

 

6.3. Maquereau en conserve

Maquereau en conserve
Maquereau en conserve

 

Le maquereau en conserve est un ingrédient populaire dans la cuisine japonaise. Voici quelques utilisations courantes:

Maquereaux marinés (Shime Saba)

Les maquereaux sont marinés dans un mélange de vinaigre de riz, sauce soja, mirin et autres assaisonnements. Cette préparation, appelée « Shime Saba », permet de conserver le poisson plus longtemps tout en lui donnant une saveur unique. Les maquereaux marinés sont souvent servis en accompagnement du riz ou en garniture de salades.

Maquereaux grillés (Saba Misoni)

Les filets de maquereaux sont grillés et assaisonnés avec une sauce miso, du mirin et d’autres condiments. C’est un plat classique de la cuisine japonaise.

Maquereaux farcis

Les maquereaux entiers sont farcis avec un mélange d’oignons, de gingembre, de sauce soja et d’autres ingrédients avant d’être cuits à la vapeur ou grillés.

Utilisation dans les plats mijotés

Les maquereaux en conserve sont ajoutés à diverses préparations mijotées comme les ragoûts, les currys et les plats sautés pour apporter une saveur riche et umami.

 

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VII. les ingrédients japonais essentiels : Les Ingrédients sucrés

7.1. Pâte anko (haricots rouges)

Anko (pâte de haricots azuki)
Anko (pâte de haricots azuki)

 

La pâte anko est omniprésente dans la cuisine japonaise des desserts et pâtisseries traditionnelles. Voici les principaux points à retenir sur son utilisation:

 

Rôle central de l’anko

L’anko, une pâte de haricots azuki (petits haricots rouges) sucrée, est la garniture préférée des Japonais. Elle se retrouve dans la majorité des desserts japonais comme:

Le dorayaki (des pancakes fourrés à l’anko)

Le taiyaki (des gaufres en forme de poisson fourrées à l’anko)

Les daifuku (des boules de mochi fourrées à l’anko)

L’anpan (une brioche fourrée à l’anko)

Le yokan (une pâtisserie en gelée contenant de l’anko)

Le shiruko/zenzai (une soupe sucrée avec des mochi et de l’anko)

 

Différents types d’anko

Il existe plusieurs variétés d’anko selon la texture désirée :

Tsubuan: haricots azuki bouillis avec du sucre, texture épaisse avec haricots entiers

Tsubushian: tsubuan broyé

Koshian: tsubushian dont on a retiré les peaux, texture lisse (le plus commun pour fourrer les pâtisseries)

Sarashian: koshian déshydraté puis réhydraté

Donc l’anko apporte une saveur douce et sucrée caractéristique aux desserts, avec une texture allant de lisse à granuleuse selon les préférences. C’est un ingrédient incontournable de la pâtisserie japonaise traditionnelle.

 

Haricots Azuki (12 boites)

Recette de la pâte d’Anko maison

 

7.2. Lait de soja

Lait de Soja
Lait de Soja

 

Le lait de soja joue un rôle essentiel dans la cuisine japonaise traditionnelle. Voici les principaux points à retenir sur son utilisation:

Préparation du lait de soja

Le lait de soja est obtenu en faisant bouillir des fèves de soja dans de l’eau, puis en filtrant le mélange.[4] C’est la base de nombreux aliments dérivés du soja dans la cuisine japonaise.

Le tofu

Le tofu est probablement le produit à base de lait de soja le plus connu. Pour le préparer, on ajoute un coagulant comme le nigari (chlorure de magnésium) au lait de soja pour le faire cailler. Il existe différentes variétés de tofu selon la texture :

Kinugoshi tofu (tofu soyeux)

Momen tofu (tofu ferme)

Atsuage-dofu (tofu frit)

Le tofu est consommé froid avec des assaisonnements, en soupe miso, frit, ou encore dans les nabés (plats mijoté).

 

La peau de lait de soja (yuba)

Lorsqu’on fait chauffer le lait de soja, une fine pellicule se forme à la surface. Cette peau de lait de soja, appelée yuba, est récupérée et consommée nature, frite ou encore utilisée comme enveloppe pour d’autres préparations.

 

Le natto

Le natto est un autre aliment phare à base de fèves de soja fermentées, très nutritif malgré son odeur forte. Il est souvent consommé au petit-déjeuner, mélangé au riz avec de la sauce soja.

Donc le lait de soja est à la base de nombreuses spécialités incontournables de la gastronomie japonaise, apportant protéines et saveurs caractéristiques.

 

Poudre d’agar-agar

La poudre d’agar-agar, appelée kanten au Japon, est un ingrédient essentiel dans la cuisine japonaise traditionnelle. Voici les principaux points à retenir sur son utilisation:

 

Gélifiant naturel végétal

L’agar-agar est un gélifiant naturel extrait d’algues rouges comme les Gelidium ou Gracilaria. C’est une alternative végétarienne à la gélatine animale, sans goût ni couleur particulière.[1]

 

Utilisations culinaires

Dans la cuisine japonaise, l’agar-agar sert principalement à :

Préparer des gelées et pâtisseries traditionnelles comme le yokan (gelée à base de haricots azuki) ou le tokoroten (gelée de agar-agar nature)

Donner une texture gélatineuse à certains plats comme les anmitsu (dessert de fruits et gelée de agar-agar)

Réaliser des mousses chaudes et flans grâce à sa capacité à gélifier à chaud

 

Confectionner des gelées et confitures de fruits

La poudre d’agar-agar est diluée dans un liquide chaud (90°C minimum) qui gélifie en refroidissant autour de 40°C. Seulement de petites quantités sont nécessaires pour obtenir un gel ferme.

 

Propriétés intéressantes

Au-delà de ses propriétés gélifiantes, l’agar-agar est apprécié car c’est un aliment sans calorie, peu fermentescible et aux vertus laxatives. D’où son surnom de « secret minceur des Japonaises ».

Donc la poudre d’agar-agar est un ingrédient polyvalent et sain, permettant de réaliser de nombreux desserts et plats typiques de la gastronomie japonaise grâce à son pouvoir gélifiant naturel.

 

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VIII. Autres ingrédients japonais essentiels

8.1. Natto

Natto
Natto

 

Le natto est un aliment fermenté emblématique de la cuisine japonaise traditionnelle. Voici les principaux points à retenir sur son rôle et son utilisation :

 

Un aliment fermenté à base de soja

Le natto est préparé à partir de graines de soja cuites à la vapeur, fermentées avec la bactérie Bacillus subtilis natto, lui donnant une texture gluante et filante caractéristique, ainsi qu’une odeur forte et particulière.

 

Consommation courante au petit-déjeuner

Le natto est très populaire au Japon, souvent consommé au petit-déjeuner, servi chaud sur un bol de riz blanc. On le mélange énergiquement à la fourchette ou aux baguettes pour développer sa texture mousseuse avant d’ajouter de la sauce soja, de la moutarde japonaise karashi et éventuellement d’autres condiments (ciboule, umeboshi, bonite séchée, etc.).

 

Bienfaits nutritionnels reconnus

Au-delà de son goût unique, le natto est très apprécié pour ses vertus nutritionnelles. Riche en protéines végétales, vitamines et probiotiques, il aurait des effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, la digestion et le système immunitaire.

 

Préparation traditionnelle maison

Bien que largement disponible en supermarché, certains Japonais préfèrent préparer leur natto maison en faisant fermenter eux-mêmes les graines de soja avec la bactérie Bacillus subtilis, pour un goût plus authentique et artisanal.

Donc malgré son aspect et son odeur pouvant rebuter les non-initiés, le natto reste un incontournable de la gastronomie nippone, apprécié des Japonais dès le plus jeune âge pour ses saveurs uniques et ses apports nutritionnels intéressants.

 

8.2. Furikake

Furikake
Furikake

Le furikake est un condiment sec incontournable dans la cuisine japonaise traditionnelle. Voici les principaux points à retenir sur son utilisation:

Définition et composition de base

Le furikake (littéralement « ce qui est saupoudré ») est un mélange d’ingrédients secs comme :

Des algues séchées (nori, kombu, wakame, etc.)

Des graines de sésame grillées (blanc et/ou noir)

Du poisson séché émietté (bonite, anchois, etc.)

Du sel, du sucre, de la sauce soja

Cette combinaison apporte des saveurs umami, salées et sucrées ainsi qu’une texture croquante caractéristique.

 

Utilisation polyvalente

Le furikake est traditionnellement saupoudré sur :

Le riz blanc chaud

Les onigiri (boules de riz fourrées)

Les nouilles soba, udon, ramen

Les légumes, poissons et viandes grillés

Les soupes, currys, tempuras

Mais il peut également être utilisé comme assaisonnement dans de nombreux autres plats, même occidentaux, pour apporter croquant, couleur et umami.

 

Variantes gourmandes

Il existe une multitude de variantes de furikake avec des ingrédients supplémentaires comme:

Wasabi, shiso, yuzu, piment, ail, gingembre

Œufs brouillés, champignons séchés

Graines diverses (sésame, pavot, lin, etc.)

Algues kombu, wakame, hijiki

Chaque mélange apporte ainsi des saveurs et textures uniques pour varier les plaisirs.

Donc le furikake est un condiment sec très apprécié au Japon pour sa polyvalence, ses saveurs umami et sa texture croquante unique. C’est un moyen simple et rapide d’assaisonner de multiples préparations de la cuisine japonaise et d’ailleurs.

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8.3. Panko

Chapelure Panko
Chapelure Panko

 

Le panko est une chapelure japonaise incontournable dans la cuisine nippone, particulièrement pour les fritures. Voici les principaux points à retenir sur son utilisation:

Définition et fabrication

Le panko est une chapelure composée de gros flocons légers et croustillants, obtenus en râpant une mie de pain sans croûte cuite par courant électrique. Contrairement à la chapelure occidentale, le panko :

Absorbe moins l’huile lors de la friture

Reste plus croustillant, même une fois refroidi

A une texture plus aérée et légère en bouche

 

Utilisation traditionnelle pour les fritures

Le panko est principalement utilisé pour paner et frire divers aliments dans la cuisine japonaise :

Le tonkatsu (filet de porc pané et frit)

L’ebi furai (crevettes panées et frites)

Le korokke (croquettes de pomme de terre panées)

Le menchi-katsu (boulettes de viande hachée panées et frites)

On l’utilise aussi pour d’autres préparations frites comme les tempuras de légumes ou les kushikatsu (brochettes panées).

 

Autres utilisations

Au-delà des fritures, le panko sert également à :

Réaliser des gratins croustillants

Paner des nuggets ou des beignets

Donner du croquant à certains desserts

Sa saveur neutre permet de ne pas dénaturer les aliments qu’il enrobe.

Donc grâce à sa texture unique et son faible pouvoir absorbant, le panko apporte un croustillant et une légèreté incomparables aux aliments panés et frits, faisant de lui un ingrédient phare de la cuisine japonaise traditionnelle.

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8.4. Umeboshi

Umeboshi
Umeboshi

 

L’umeboshi, ou prune salée japonaise, joue un rôle essentiel dans la cuisine traditionnelle nippone. Voici les principaux points à retenir sur son utilisation :

 

Ingrédient incontournable

L’umeboshi fait partie des tsukemono (aliments macérés) les plus populaires au Japon. Elle est omniprésente, notamment:

Comme accompagnement du riz blanc chaud, souvent placée au centre pour évoquer le drapeau japonais

En garniture des onigiri (boules de riz enveloppées de nori)

Dans les bentos (repas à emporter)

Pour assaisonner sauces, vinaigrettes, pestos

 

Fabrication traditionnelle

Les umeboshi sont fabriquées à partir de prunes vertes (ume) arrivées à maturité, qui sont :

Salées dans une saumure (environ 20% de sel) pendant 1 mois

Souvent mélangées à des feuilles de shiso rouge pour la coloration

Dessalées et séchées pendant quelques jours

Ce long processus de lacto-fermentation leur confère leur goût très acide et salé caractéristique.

 

Vertus nutritionnelles reconnues

Au Japon, on attribue de nombreux bienfaits aux umeboshi grâce à leur richesse en nutriments:

Favorisent la digestion et éliminent les toxines

Propriétés antiseptiques, alcalinisantes et fortifiantes

Aident à l’absorption du calcium

Elles sont donc considérées comme un aliment santé de référence, souvent consommées le matin à jeun.

Donc au-delà de son goût unique, l’umeboshi est un condiment traditionnel incontournable de la gastronomie japonaise, apprécié pour ses saveurs incomparables et ses nombreuses vertus nutritionnelles.

 

8.5. Roux de curry (ex: Golden Curry)

Une boite de roux de curry
Une boite de roux de curry

 

Le roux de curry est un ingrédient essentiel dans la préparation du curry japonais traditionnel. Voici les points clés sur son utilisation :

Qu’est-ce que le roux de curry ?

Le roux de curry japonais est un mélange solidifié de graisse (généralement du beurre), de farine et d’épices de curry. Il se présente sous forme de blocs ou de cubes prêts à l’emploi, souvent comparés à des barres de chocolat épaisses.

Origine et popularité

Inventé et commercialisé par la société S&B Foods en 1956, le roux de curry est rapidement devenu incontournable dans les cuisines japonaises pour sa facilité d’utilisation. Aujourd’hui, de nombreuses marques comme Golden Curry (S&B), Vermont Curry (House), Java Curry, etc. proposent leurs propres variétés.

Utilisation traditionnelle

Pour préparer un curry japonais typique, on fait fondre quelques cubes de roux dans un bouillon chaud, avec de la viande (bœuf, porc ou poulet), des légumes (carottes, pommes de terre, oignons) et éventuellement d’autres ingrédients comme du miel ou du ketchup. Cela donne une sauce épaisse et onctueuse, servie généralement avec du riz blanc.

Fabrication maison

Bien que très pratiques, les roux de curry industriels contiennent souvent des additifs. Pour un curry plus authentique, on peut facilement préparer un roux maison en faisant simplement roussir un mélange de beurre, farine et épices de curry (poudre de curry japonaise, garam masala, etc.).

Donc que ce soit sous sa forme industrielle ou maison, le roux de curry reste l’élément de base indispensable pour réaliser un véritable curry japonais, plat familial réconfortant et emblématique de la gastronomie nippone.

 

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Faire son roux de curry maison

 

8.6. Mélange ochazuke

Mélange pour Ochazuke
Mélange pour Ochazuke

 

Le mélange ochazuke est un assaisonnement typique utilisé pour préparer le ochazuke, un plat japonais traditionnel de riz au thé vert. Voici les points clés sur son rôle et son utilisation:

 

Définition du ochazuke

Le ochazuke est un plat simple consistant en un bol de riz blanc chaud recouvert de thé vert chaud (généralement du sencha ou bancha) et agrémenté de divers toppings.

 

Composition du mélange ochazuke

Le mélange ochazuke est une préparation sèche composée d’ingrédients tels que :

Algues séchées (wakame, nori, etc.)

Graines de sésame grillées

Poisson séché émietté (bonite, anchois, etc.)

Sel, sucre, assaisonnements

Il s’apparente à un furikake (condiment saupoudré), mais spécifiquement conçu pour le ochazuke.

 

Utilisation traditionnelle

On saupoudre généreusement le mélange ochazuke sur le riz avant d’ajouter le thé vert chaud. Cela apporte des saveurs umami, salées et sucrées, ainsi qu’une texture croquante caractéristique au plat.

D’autres toppings courants sont les légumes marinés (tsukemono), l’umeboshi (prune salée), le saumon cru ou grillé, le tofu, etc.

 

Variantes régionales

Chaque région a ses spécialités de ochazuke, comme l’unacha (avec anguille grillée) à Shizuoka. Certains mélanges ochazuke peuvent également contenir du saké, du mirin ou d’autres ingrédients locaux.

Donc le mélange ochazuke permet d’assaisonner simplement et rapidement ce plat réconfortant de riz au thé, en lui apportant les saveurs et textures typiques de la cuisine japonaise traditionnelle.

 

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8.7. Gingembre/ail frais

Gingembre & ail frais
Gingembre & ail frais

 

Le gingembre et l’ail frais sont deux ingrédients incontournables de la cuisine japonaise traditionnelle. Voici les principaux points à retenir sur leur utilisation:

Rôle du gingembre frais

Le gingembre frais (shoga) apporte une saveur piquante, parfumée et légèrement sucrée très appréciée au Japon. On l’utilise notamment :

Râpé ou émincé dans les marinades pour viandes et poissons (ex: shogayaki de porc au gingembre)

Dans les sauces d’accompagnement comme le gingembre mariné (gari)

Pour parfumer les soupes, currys, légumes sautés

Dans les condiments comme le furikake

 

Rôle de l’ail frais

L’ail frais (ninniku) est également très présent, apportant une saveur prononcée et puissante. On le retrouve :

Haché ou écrasé dans les marinades, sauces et vinaigrettes

Pour parfumer les plats mijotés comme les nabés

Dans les condiments comme le furikake

Souvent combiné au gingembre pour un assaisonnement complet

 

Utilisation conjointe

Le gingembre et l’ail frais sont fréquemment utilisés ensemble pour assaisonner de nombreux plats japonais, comme:

Les ramens, avec un tofu mariné ail-gingembre

Les sauces pour accompagner le tofu frit (atsuage)

Les sauces pour napper les légumes, viandes et poissons

Leur association apporte des saveurs à la fois piquantes, parfumées et puissantes, caractéristiques de la gastronomie nippone.

Donc que ce soit séparément ou combinés, le gingembre et l’ail frais sont des condiments de base indispensables pour assaisonner et parfumer la majorité des plats traditionnels de la cuisine japonaise.

 

IX. Le mot de la fin

Dénicher ces trésors du garde-manger japonais est une porte d’entrée précieuse vers l’univers savoureux de cette cuisine millénaire. Qu’il s’agisse de recréer les classiques ou d’explorer de nouvelles saveurs, ces ingrédients sont les piliers indispensables pour toute authentique immersion culinaire nippone. Alors approvisionnez-vous et laissez-vous guider par ces ambassadeurs d’un riche héritage gustatif !

 

Checklist de courses

 

Bonne Cuisine !

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