Les Sauces Japonaises, le Guide Ultime

Les Sauces Japonaises, le Guide Ultime

Salut les amis, les sauces japonaises sont un élément essentiel de la cuisine nippone, apportant de riches saveurs umami, des profils aromatiques complexes et une gourmandise unique aux plats. Leur diversité permet d’accompagner une grande variété de mets, des salades aux viandes grillées en passant par les fritures, les plats sautés et les soupes.

La richesse des sauces japonaises traditionnelles provient de l’équilibre subtil entre les goûts salés apportés par la sauce soja, les touches sucrées du mirin ou du sucre, l’acidité légère du vinaigre de riz, les notes piquantes des agrumes yuzu et de petites touches d’épices. S’y ajoutent souvent les saveurs profondes et umami du miso, du dashi ou d’autres ingrédients fermentés typiques de la gastronomie nippone.

De la délicate sauce ponzu aux agrumes à la savoureuse sauce teriyaki, en passant par les vinaigrettes crémeuses au sésame ou les condiments épicés comme le yuzu kosho, chaque sauce raconte une histoire et apporte une touche unique aux recettes. Certaines sont aussi polyvalentes que la mayonnaise japonaise Kewpie ou la sauce tsuyu aux multiples usages, tandis que d’autres sont typiques d’une spécialité comme la sauce unagi pour les anguilles laquées.

Les sauces japonaises permettent de sublimer les plats les plus simples tout en apportant de riches saveurs et de belles nuances aromatiques. Travaillées avec minutie, elles sont la signature de la cuisine japonaise et un véritable art à part entière.

 

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Guides dachat

– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –

 

Pour présenter mes recettes de sauces japonaises et condiments japonais de façon optimale, j’ai décidé de les classer par type de plat ou d’utilisation. Cette approche vous permettra d’identifier plus facilement les sauces japonaises appropriées en fonction du plat que vous souhaitez préparer. Cliquez sur les liens pour accéder aux recettes :

 

Sauces Japonaises pour salades et crudités

Les vinaigrettes « wafu » sont des vinaigrettes de style japonais. Le terme « wafu » signifie littéralement « à la japonaise ».

Caractéristiques des vinaigrettes wafu

Elles sont crémeuses et veloutées, avec une saveur de sésame grillé caractéristique. Elles sont confectionnées à partir d’ingrédients japonais authentiques comme le vinaigre de riz, la sauce soja, le mirin (vin de riz doux), l’huile de sésame grillée, etc. Elles ne contiennent généralement pas de colorants ni d’arômes artificiels. Elles ont une faible teneur en cholestérol et sont une bonne source d’oméga-3 grâce à l’huile de sésame.

Les vinaigrettes wafu sont polyvalentes et peuvent être utilisées pour assaisonner des salades, des poissons froids, du riz ou des légumes. Elles apportent une touche japonaise distinctive aux plats.

 

Authentique vinaigrette japonaise au sésame (wafu) pour rehausser vos salades 

Il s’agit d’une vinaigrette au sésame crémeuse et noisetée dont les principaux ingrédients sont les graines de sésame blanc grillées et moulues, la mayonnaise japonaise, le vinaigre de riz, la sauce soja, le sucre, le mirin et l’huile de sésame grillée.
Cette vinaigrette est recommandée pour assaisonner les salades de chou râpé, mais elle peut être utilisée sur n’importe quelle salade.

 

Vinaigrette Wafu pour égayer vos salades

La vinaigrette wafu de base. Il existe de nombreuses variantes qui peuvent inclure des ingrédients tels que des algues aonori, du gingembre râpé, de la pâte d’umeboshi, du wasabi ou des agrumes yuzu.

 

Recettes de vinaigrettes wafu – partie 2

Non pas une, mais 6 recettes de vinaigrettes wafu !

 

Sauces Japonaises pour viandes/poissons grillés

Yakiniku no Tare, la sauce pour vos grillades

La Yakiniku no Tare, également appelée sauce yakiniku, est une sauce japonaise traditionnellement utilisée pour accompagner les viandes et légumes grillés.

Qu’est-ce que la sauce yakiniku ?

La sauce yakiniku est une sauce épaisse et savoureuse composée principalement des ingrédients suivants :

Sauce soja : Elle apporte une saveur umami riche et profonde, caractéristique de cette sauce.

Mirin : Un vin de riz sucré qui adoucit et équilibre les saveurs.

Sucre ou cassonade : Pour apporter une touche de douceur.

Ail : Qui rehausse les saveurs.

Huile de sésame : Pour une note de noisette grillée typique.

Vinaigre de riz : Apporte une légère acidité.

Graines de sésame grillées : Ajoutées comme garniture croquante.

Utilisation de la sauce yakiniku

La sauce yakiniku est principalement utilisée pour tremper les fines tranches de viande de bœuf grillées, mais aussi le porc, les fruits de mer et les légumes grillés dans la tradition du yakiniku (littéralement « viande grillée »). Elle permet de rehausser et d’assaisonner délicieusement les grillades en leur apportant une saveur riche, légèrement sucrée et umami incomparable.

 

Sauce Unagi pour grillades

La sauce Unagi est une sauce sirupeuse japonaise utilisée pour laquer et griller différents aliments, notamment le poisson et les viandes. Voici les points clés sur cette sauce :

Composition de la sauce Unagi

Elle est composée de sauce soja, mirin (vin de riz sucré), saké (vin de riz), et sucre.

Ces ingrédients sont mélangés et réduits à feu doux pour obtenir une consistance sirupeuse.

Utilisation de la sauce Unagi

Elle est surtout connue pour griller et laquer les anguilles (unagi en japonais), d’où son nom. Mais elle peut aussi être utilisée pour griller et laquer d’autres aliments comme le poulet, le tofu, les crevettes, etc.

Elle sert à apporter une saveur sucrée-salée et une texture moelleuse aux aliments grillés. On l’utilise également comme marinade pour viandes et poissons, ou comme assaisonnement pour nouilles.

 

Sauce teriyaki traditionnelle en 15 minutes

La sauce teriyaki est un condiment emblématique de la cuisine japonaise, composé principalement de quatre ingrédients : Sauce soja, Saké de cuisine, Mirin, Sucre.

Préparation

La préparation consiste à mélanger ces ingrédients dans une casserole et à les faire mijoter jusqu’à obtenir une sauce épaisse et légèrement sirupeuse. Les proportions peuvent varier selon les goûts, mais généralement on utilise 3 parts de mirin, 3 parts de sauce soja, 1 part de saké et 1 part de sucre.

Goût et utilisation

La sauce teriyaki a un goût sucré-salé très caractéristique. Elle est utilisée pour mariner, glacer ou assaisonner les viandes, poissons et légumes avant ou pendant la cuisson, apportant une saveur riche et brillante aux aliments. Elle empêche également les aliments de se dessécher pendant la cuisson.

Son nom provient des mots japonais « teri » (luire) et « yaki » (griller), faisant référence à la cuisson grillée ou poêlée qui donne un aspect laqué et brillant aux aliments.

Bien qu’originaire du Japon, la sauce teriyaki s’est popularisée dans le monde entier, notamment grâce aux immigrants japonais à Hawaï qui l’ont adaptée avec des ingrédients locaux comme le jus d’ananas.

 

Sauce teriyaki revisitée (goût occidental)

La sauce teriyaki revisitée est simplement une version adaptée de la sauce teriyaki traditionnelle japonaise, mais plus proche de celle que l’on retrouve en Europe, avec par exemple, l’ajoût de gingembre.

 

Sauce yakitori (tare)

La sauce yakitori est une sauce japonaise traditionnellement utilisée pour glacer et arroser les brochettes de poulet grillé (yakitori). Elle a une saveur sucrée, salée et légèrement fumée. Les principaux ingrédients de la sauce yakitori sont les suivants :

Sauce soja – fournit la base savoureuse et umami

Le mirin (vin de riz), qui apporte douceur et brillance

Saké (vin de riz) – apporte de la profondeur à la saveur

Sucre roux – pour la douceur et la caramélisation

Ail – pour la saveur aromatique 

Gingembre – pour la chaleur et la complexité (facultatif).

La sauce a une consistance épaisse et brillante grâce à la réduction des ingrédients liquides sur la cuisinière. Elle est badigeonnée sur les brochettes de poulet pendant la cuisson pour créer une couche laquée et caramélisée.

Bien qu’elle soit principalement utilisée pour les yakitori (brochettes de poulet grillées), cette sauce polyvalente peut également être utilisée pour arroser ou tremper d’autres viandes, fruits de mer et légumes grillés. C’est un élément clé qui donne au yakitori sa saveur sucrée-savoureuse-fumée caractéristique.

 

Sauces Japonaises pour brochettes/friture:

 

Sauce Kushikatsu, pour les délicieuses brochettes panées

La sauce kushikatsu est une sauce savoureuse généralement servie avec le kushikatsu (brochettes de viande, de fruits de mer et de légumes frits). Cette sauce est similaire à la sauce Worcestershire, mais elle contient quelques ingrédients supplémentaires qui lui confèrent une saveur japonaise unique.

Voici les ingrédients couramment utilisés pour préparer la sauce kushikatsu : Sauce Worcestershire japonaise (ou sauce Worcestershire ordinaire), Ketchup, Sauce soja, sucre (Certaines recettes incluent également du Mirin, du saké, du Jus de citron ou du Jus de pomme etc).

La base est généralement la sauce Worcestershire japonaise mélangée à du ketchup, de la sauce soja et du sucre pour équilibrer les saveurs salées, sucrées et umami. De l’eau est ajoutée pour diluer la sauce et lui donner la consistance d’une trempette. Du mirin, du saké, du jus de citron ou du jus de pomme peuvent être ajoutés pour renforcer la saveur et apporter une douceur subtile.

La sauce a un goût acidulé, savoureux et légèrement sucré qui complète l’extérieur frit et croustillant des brochettes de kushikatsu. Elle est destinée à être partagée collectivement, les convives plongeant leurs brochettes dans le pot de sauce sans les tremper deux fois après avoir pris une bouchée. La sauce tranche avec la richesse des aliments frits et rehausse l’expérience gustative globale.

 

Sauce tonkatsu / Chuno maison (sauce Bulldog)

La sauce tonkatsu, également appelée sauce chuno ou sauce Bulldog, est une sauce japonaise polyvalente et savoureuse utilisée pour accompagner divers plats.

Caractéristiques de la sauce tonkatsu

C’est un mélange de ketchup, de sauce Worcestershire, de mirin (vin de riz sucré), de compote de pommes, de miel, de cassonade, de gingembre, de vinaigre de riz, d’ail et de sauce soja.

Elle a un goût sucré et fruité, légèrement épicé, résultant d’une fusion d’arômes épicés et sucrés provenant de légumes et de fruits comme la tomate, la prune, le citron, la carotte et l’oignon. Sa texture est un peu épaisse, ce qui permet d’bien imbiber les aliments lors de la marinade ou de la cuisson.

Utilisation de la sauce tonkatsu

Elle est indissociable des plats comme le tonkatsu (porc pané frit), les korokke (croquettes de pommes de terre) et les okonomiyaki (galettes salées). Mais elle peut aussi accompagner une variété d’autres plats comme le riz, les nouilles, les sautés de légumes, les viandes grillées, le poisson et même les hot-dogs japonais (yakisoba). On peut l’utiliser comme marinade ou comme condiment pour rehausser la saveur des plats.

En résumé, la sauce tonkatsu/chuno/Bulldog est une sauce japonaise polyvalente au goût sucré-épicé à base de fruits et légumes, idéale pour accompagner de nombreux plats frits, grillés ou en marinade.

 

Sauces Japonaises pour plats sautés/mijotés

 

Sauce Goma-dare au sésame

Voici une description détaillée de la sauce Goma Dare japonaise :

Le Goma Dare (prononcé goh-mah dah-reh) est une délicieuse sauce japonaise à base de sésame, crémeuse et riche en saveurs. Ses principaux ingrédients sont la pâte de sésame (nerigoma), la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre et le dashi (bouillon de soupe japonais).

La pâte de sésame, qui peut être remplacée par du tahini, apporte une texture onctueuse et une saveur de noix de sésame prononcée. Le mélange harmonieux des saveurs salées, sucrées et umami provenant des autres ingrédients complète parfaitement le goût noisette du sésame.

Le Goma Dare est principalement connu comme sauce de trempage pour le shabu shabu, un plat japonais de viande et légumes bouillis. Mais il peut également accompagner d’autres mets tels que le sashimi, les nouilles ou les légumes. Dilué avec du vinaigre ou de l’eau, il fait aussi une excellente vinaigrette pour salades.

La préparation de cette sauce est un jeu d’enfant : il suffit de mélanger tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

Polyvalente et savoureuse, la Goma Dare est une sauce asiatique incontournable qui apporte une touche riche et gourmande aux plats grâce à ses saveurs intenses de sésame et d’umami.

 

Sauce den miso pour glaçage

La sauce den-miso, aussi appelée miso dengaku, est une spécialité japonaise particulièrement savoureuse à base de quelques ingrédients simples: pâte de miso, saké (ou vin blanc sec), mirin (ou vin blanc sucré) et sucre.

Son profil de saveur est un délicieux mélange umami de salé et sucré. La pâte de miso blanche (shiro miso) apporte des notes fermentées et salées, parfaitement équilibrées par la douceur du sucre et les notes miellées du mirin. Certaines recettes y ajoutent également un soupçon de gingembre râpé pour une touche d’épice supplémentaire.

Pour la préparer, on fait mijoter ensemble tous ces ingrédients jusqu’à obtenir une sauce qui s’épaissit et prend une consistance de glaçage. Ce processus permet aux sucres de légèrement caraméliser, rehaussant encore les saveurs.

Traditionnellement utilisée pour napper la morue noire grillée (gindara) ou les aubergines nasu dengaku, cette sauce polyvalente se marie divinement avec de nombreux autres aliments. On peut ainsi la badigeonner sur du saumon, du porc, des champignons, des carottes avant de les griller ou les rôtir. Sa texture de glaçage donne alors une superbe laque brillante aux préparations.

Popularisée par le chef étoilé Nobu Matsuhisa avec son plat signature de morue noire marinée au miso, la sauce den-miso est aujourd’hui devenue un classique incontournable dans de nombreux restaurants japonais modernes au-delà des usages traditionnels.

En somme, ce glaçage sucré-salé concentre à merveille les saveurs intenses et umami du miso fermenté, de vins de riz sucrés et de sucres caramélisés, apportant une incroyable profondeur de goût aux grillades.

 

Sauce aigre-douce rapide

On ne présente plus la sauce aigre-douce, cette sauce audacieuse d’origine chinoise, sucrée et vinaigrée que l’on retrouve dans de nombreux plats asiatiques.

Traditionnellement on y ajoute quelques légumes, mais aujourd’hui je vous propose la recette de base, simple et rapide.

 

Sauce barbecue Yakisoba

La sauce yakisoba est une sauce japonaise sucrée et salée utilisée pour assaisonner les yakisoba (nouilles japonaises sautées).

Les principaux composants qui donnent à la sauce yakisoba sa saveur particulière sont la sauce Worcestershire, qui apporte un goût umami savoureux, le ketchup/la sauce tomate pour la douceur et le piquant, et la sauce soja et la sauce d’huître pour la profondeur du goût et la salinité. Le miel/le sucre équilibre les notes salées et savoureuses avec de la douceur.

Certaines variantes incluent également du vinaigre de riz, de l’huile de sésame, du gingembre ou de la sauce/pâte chili pour ajouter de nouvelles dimensions à la saveur. La sauce est destinée à enrober et à assaisonner les nouilles sautées ainsi que les protéines et les légumes du yakisoba.

 

Sauces Japonaises pour poissons/fruits de mer

 

Sauce nikiri, LA sauce du maître sushi !

La sauce nikiri est une sauce servie dans les sushiyas (restaurants de sushis) haut de gamme, à la place de la sauce soja traditionnelle. Elle est étalée directement sur les sushis avec un pinceau par le maître sushi.

La sauce nikiri remplace la sauce soja dans les sushiyas de haut niveau. Elle est appliquée directement sur les sushis par le maître sushi à l’aide d’un pinceau, apportant ainsi une touche de raffinement et d’élégance à la présentation des sushis.

Les maîtres sushis préfèrent utiliser la sauce nikiri plutôt que la sauce soja classique, car elle permet de mieux contrôler la quantité de sauce et d’éviter que les sushis ne baignent dans un excès de sauce soja. La sauce nikiri offre également une saveur plus délicate et équilibrée, mettant en valeur les subtilités des ingrédients des sushis.

 

Sauce Ponzu

La sauce Ponzu est un assaisonnement et une sauce à tremper à base d’agrumes couramment utilisés dans la cuisine japonaise. Elle a une saveur acidulée, piquante et riche en umami. Elle est obtenue en combinant des jus d’agrumes (traditionnellement du yuzu, mais aussi du citron, du citron vert, du sudachi, etc.), du vinaigre de riz, de la sauce soja (ou du ponzu sans sauce soja, appelé ponzu shōyu), du mirin (ou du sucre) et du bouillon dashi à base d’algues kombu et de katsuobushi (flocons de bonite séchée). Elle a une consistance fine et aqueuse et un goût vif et rafraîchissant avec des notes salées, sucrées, acides et umami.

La sauce ponzu est polyvalente et peut être utilisé comme sauce d’assaisonnement (pour les gyoza, le sashimi, le shabu-shabu, le tempura), comme marinade pour les viandes et poissons grillés, comme assaisonnement pour les salades et les nouilles froides, ou comme condiment pour des plats tels que le takoyaki.

Mais comme stipulé plus haut, cette sauce est particulièrement incroyable avec les Gyoza !

 

Recette Authentique de la Sauce Tartare Japonaise

La sauce tartare japonaise est un condiment crémeux et piquant composé d’une base de mayonnaise japonaise (comme Kewpie), d’œufs durs, d’oignons, de cornichons et de divers assaisonnements comme le sel, le poivre et parfois la moutarde ou le jus de citron.

Principales différences avec la sauce tartare occidentale

– Utilise la mayonnaise japonaise (Kewpie), qui est fabriquée uniquement à partir de jaunes d’œuf et qui a une texture plus riche et plus crémeuse et une saveur légèrement sucrée.

– Contient des œufs durs, qui sont écrasés et incorporés à la sauce pour la rendre plus riche et lui donner un goût plus « œuf ».

– Peut contenir des ingrédients japonais tels que des feuilles de shiso, du vinaigre de riz ou de la moutarde karashi pour plus de saveur.

– Profil de saveur plus complexe et plus riche en umami que les versions occidentales.

La sauce tartare japonaise est couramment servie comme sauce d’accompagnement ou comme nappage pour les plats de fruits de mer frits tels que les ebi fry (crevettes frites), les tonkatsu (escalopes de porc frites) et autres poissons ou fruits de mer frits. Sa texture crémeuse et ses saveurs prononcées en font un accompagnement parfait pour les aliments frits et croustillants.

 

Sauces Japonaises polyvalentes/condiments

Recette Authentique de la Sauce Tartare Japonaise

Voir au dessus.

 

Mayonnaise japonaise (Kewpie)

La mayonnaise Kewpie est une marque de mayonnaise japonaise populaire qui est appréciée au Japon depuis son introduction en 1925. Elle est connue pour sa saveur riche, crémeuse et pleine d’umami qui la distingue de la mayonnaise américaine classique. Voici les principales caractéristiques de la mayonnaise Kewpie :

– Elle est fabriquée avec des jaunes d’œuf au lieu d’œufs entiers, ce qui lui confère une texture plus riche et plus crémeuse et un goût d’œuf plus intense.

Texture crémeuse et onctueuse

La mayonnaise Kewpie a une texture veloutée et lisse, plus crémeuse que les mayonnaises traditionnelles. Cette consistance lui permet de bien se mélanger aux autres ingrédients.

Saveur umami distinctive

Elle possède un goût umami prononcé, considéré comme la 5ème saveur fondamentale au Japon, qui lui donne une saveur riche et savoureuse. Ce goût unique provient d’ingrédients spéciaux comme le vinaigre de riz.

Utilisations culinaires variées

Elle est polyvalente et peut être utilisée comme condiment, base pour sauces japonaises et vinaigrettes, ou ingrédient dans les salades. Son goût umami rehausse la saveur des plats.

 

Yuzu Kosho Traditionnel : L’Art de Sublimer Vos Plats avec un Zeste d’Épice

Le yuzu kosho est une pâte d’assaisonnement japonaise composée de trois ingrédients principaux :

Le zeste de yuzu – Le yuzu est un agrume acidulé et aromatique semblable au citron ou à la lime. L’écorce apporte une saveur vive et citronnée.

Piments – Des piments verts ou rouges sont utilisés pour donner un coup de fouet épicé. Les variétés les plus courantes sont les chilis verts thaïlandais et les chilis rouges à œil d’oiseau.

Sel – Du sel est ajouté au mélange, que l’on laisse ensuite fermenter, ce qui permet de développer des saveurs umami plus profondes.

La pâte a un profil de saveur unique qui combine le piquant des piments avec les notes piquantes et parfumées de l’écorce de l’agrume yuzu. Elle offre une explosion audacieuse et concentrée de saveurs épicées et d’agrumes.

Le processus de fermentation apporte également une profondeur savoureuse et funky.

Le kosho de yuzu est polyvalent et utilisé comme condiment dans de nombreux plats japonais tels que la soupe miso, le sashimi, le yakitori, le ramen et les vinaigrettes/marinades. En raison de sa puissance, une petite quantité suffit. En dehors du Japon, les chefs ont commencé à l’utiliser pour ajouter une saveur puissante aux protéines, aux légumes, aux sauces japonaises et même aux desserts.

Bien qu’il s’agisse à l’origine d’une spécialité régionale de Kyushu, la production de masse a permis au yuzu kosho d’être plus largement disponible au Japon et à l’étranger ces dernières années. Son profil de saveur distinctif en a fait un aliment de base populaire pour donner un coup de fouet à toutes sortes de plats.

 

Shiro Dashi – Une base pour un délicieux bouillon umami

Le shiro dashi est un bouillon japonais translucide de couleur brun clair ou ambrée, utilisé pour rehausser la saveur des plats sans les teinter d’une couleur foncée. C’est une base de bouillon polyvalente qui apporte une profondeur de saveur umami sans altérer la couleur naturelle des ingrédients.

Il est traditionnellement préparé à partir d’ingrédients umami tels que le kombu (algue), le katsuobushi (copeaux de bonite séchée), ainsi que du saké doux (mirin), du saké de cuisine et du sel. Cette combinaison d’ingrédients crée un bouillon savoureux et raffiné.

Autrefois réservé aux chefs professionnels dans les restaurants japonais haut de gamme, le shiro dashi est désormais disponible dans les épiceries au Japon et à l’étranger, permettant aux amateurs de cuisine japonaise de l’utiliser à domicile. Il est polyvalent et peut être utilisé dans une variété de plats traditionnels japonais comme les soupes de nouilles, les flans salés, les légumes mijotés, etc.[

 

sauce miso saikyo & yuzu

La sauce miso saikyo et yuzu est une sauce japonaise traditionnelle composée principalement de miso blanc (saikyo-miso), de jus de yuzu (un agrume japonais), de saké, de mirin et de sucre.

Cette sauce est particulièrement appréciée pour mariner et glacer des poissons gras comme le cabillaud noir (black cod), le saumon ou le thon. Elle apporte une saveur riche et complexe grâce à l’umami du miso, avec une touche d’acidité du yuzu.

Le chef Nobu Matsuhisa l’utilise notamment pour son plat signature de cabillaud noir mariné pendant 3 jours puis grillé et glacé avec cette sauce.

La sauce miso saikyo et yuzu peut également être utilisée pour mariner des viandes ou des légumes, ou comme sauce d’accompagnement.

 

Shichimi togarashi : le mélange japonais aux 7 épices

Le Shichimi togarashi est un mélange d’épices japonais composé de sept ingrédients :

 

Le nom « shichimi » signifie littéralement « sept saveurs » en japonais, en référence aux sept ingrédients principaux du mélange. « Togarashi » signifie piment et offre un profil de saveurs unique, à la fois épicé, citronné grâce à l’écorce d’orange, noiseté grâce aux graines de sésame et de chanvre, et umami grâce aux algues.

Les origines du shichimi togarashi remontent au XVIIe siècle à Edo (aujourd’hui Tokyo), où il a été créé par des marchands d’herbes et vendu comme un additif alimentaire sain. Il est traditionnellement utilisé comme épice de finition ou condiment, couramment saupoudré sur des plats japonais tels que les nouilles soba, udon, gyudon (bols de bœuf), les soupes, les plats de riz, et même sur les sushis.

Bien que le shichimi togarashi soit profondément enraciné dans la cuisine japonaise, ses saveurs polyvalentes et complexes en font un assaisonnement idéal pour divers plats au-delà de la cuisine japonaise, tels que le poulet frit, les frites, le pop-corn, les légumes rôtis et même les toasts à l’avocat.

 

Sauce Miso

La sauce miso est une sauce japonaise préparée à base de pâte de miso, qui est un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. La pâte miso est faite de graines de soja fermentées, et les variétés les plus populaires sont les pâtes miso rouges et blanches.

La sauce miso sert à assaisonner et rehausser le goût de nombreux plats. Elle peut être utilisée comme:

Sauce pour accompagner viandes et légumes

Vinaigrette pour les salades

Glaçage pour les viandes et poissons

Marinade pour attendrir et aromatiser les aliments

La recette de base de la sauce miso comprend de la pâte miso, du mirin (vin de riz doux), du saké de cuisine, du miel/sucre/sirop d’érable, du gingembre en poudre, de l’ail en poudre et de l’huile de sésame. Tous ces ingrédients sont mélangés à feu doux pour obtenir une sauce onctueuse et savoureuse.

 

Sauce Warishita pour Sukiyaki, la délicieuse fondue japonaise !

Warishita est la sauce utilisée pour cuisiner le sukiyaki, un plat populaire de hot pot japonais. Il s’agit d’une sauce sucrée-salée composée d’une combinaison des ingrédients suivants : sauce soja, Saké, Mirin, Sucre.

La sauce est généralement composée à parts égales de sauce soja, de saké, de mirin et de sucre. Certaines recettes peuvent également inclure une petite quantité de bouillon dashi pour ajouter une saveur umami.

Les ingrédients de la sauce sont combinés et portés à ébullition pour dissoudre le sucre. Une fois refroidie, la sauce warishita est ajoutée à la marmite de sukiyaki avec du bœuf coupé en fines tranches, des légumes comme le chou napa et les champignons, et d’autres ingrédients comme le tofu. Les ingrédients mijotent ensemble dans la sauce savoureuse.

Warishita confère au plat sukiyaki hot pot son goût sucré-savoureux-umami caractéristique. La sauce soja apporte le goût salé, le saké et le mirin le goût sucré et les notes d’alcool, tandis que le sucre équilibre et rehausse l’ensemble des saveurs.

 

Sauce Tsuyu, version classique et version vegan

La sauce tsuyu est une sauce japonaise polyvalente utilisée comme base pour assaisonner les nouilles (udon, soba, somen), les tempuras, les légumes cuits, le tofu frais, etc. Voici les points clés sur la sauce tsuyu :

C’est une sauce composée d’un mélange appelé « kaeshi » (sauce soja, mirin, sucre) et d’un bouillon dashi (bonites séchées, algues kombu). Elle est généralement servie concentrée et doit être diluée avec 2 volumes d’eau pour 1 volume de sauce tsuyu. Pour la version végétalienne, on remplace le dashi de bonite par un dashi d’algues kombu et de champignons shiitake.

C’est une sauce sucrée et légèrement salée, avec des notes umami apportées par le dashi. Elle porte bien son nom qui signifie littéralement « sauce pour nouilles » en japonais.

On la trouve dans la plupart des foyers japonais, surtout pendant les beaux jours pour déguster des nouilles froides trempées dedans.

Donc en résumé, la tsuyu est une sauce soja sucrée et aromatisée au dashi, très polyvalente dans la cuisine japonaise, particulièrement appréciée avec les nouilles froides.

 

Huile pimentée Rayu (La-yu), à l’huile de sésame

L’huile pimentée La-yu (également orthographié layu ou rayu) est une huile pimentée japonaise fabriquée à partir d’huile de sésame ou d’huile végétale infusée avec des piments rouges.

Voici les principales caractéristiques de ce condiment japonais populaire :

Il a une couleur rouge vif et une saveur aromatique, noisetée et épicée due aux piments rouges et à l’huile de sésame.

Le niveau d’épices peut varier d’une marque à l’autre, mais il est généralement plus modéré que brûlant.

Le la-yu traditionnel ne contient que de l’huile et des piments, tandis que le « taberu rayu » comprend également des morceaux croquants d’ail, de gingembre et d’oignons verts frits pour ajouter de la texture et de l’arôme.

Le La-yu est couramment utilisé comme assaisonnement ou huile de finition pour les plats tels que les ramen, les gyoza, les nouilles yakisoba et les sautés. Quelques gouttes suffisent pour donner un coup de fouet épicé à l’umami.

Il peut également être utilisé comme sauce d’accompagnement pour les gyoza, comme vinaigrette pour les salades et les légumes, ou pour ajouter de la saveur aux marinades, aux œufs au plat, aux plats de riz et autres.

Bien que le la-yu soit à base d’huile, sa texture est plus épaisse et plus visqueuse que celle des huiles de cuisson ordinaires en raison de l’infusion de piments rouges.

 

Sauce okonomiyaki (version classique et version vegan)

La sauce okonomiyaki est un condiment japonais utilisé principalement comme garniture pour l’okonomiyaki, une crêpe japonaise salée faite avec du chou et d’autres ingrédients.

Il s’agit d’une sauce brune épaisse à la saveur umami sucrée et salée. À l’origine, il s’agit d’une variante plus épaisse et plus sucrée de la sauce Worcestershire, qui a été introduite au Japon dans les années 1800. Les principaux ingrédients sont généralement le ketchup ou la sauce tomate, la sauce Worcestershire, la sauce soja ou le mentsuyu (bouillon de soupe japonais) et le sucre.

D’autres ingrédients courants peuvent inclure des fruits comme les dattes, les raisins secs, les pommes, et des légumes comme les oignons, les carottes, les champignons et les algues. Sa consistance est plus épaisse que celle de la sauce Worcestershire, ce qui la rend idéale pour arroser l’okonomiyaki.

La sauce okonomiyaki est souvent utilisée en combinaison avec de la mayonnaise japonaise (comme Kewpie) comme garniture pour les okonomiyaki. Bien qu’elle ait été créée à l’origine spécifiquement pour l’okonomiyaki, elle peut également être utilisée comme trempette, marinade ou condiment pour d’autres plats.

Par essence, la sauce okonomiyaki est une sauce japonaise polyvalente, sucrée et salée, qui complète parfaitement les saveurs de l’okonomiyaki et d’autres plats grâce à son goût épais et riche en umami.

 

Le mot de la fin

Les sauces japonaises sont une partie essentielle de la gastronomie nippone, apportant une profondeur de saveurs umami, des notes subtiles sucrées, salées, acidulées et épicées. De la délicate sauce ponzu aux robustes vinaigrettes de style wafu au sésame, en passant par les incroyables glaçages teriyaki et miso dengaku, ces sauces japonaises révèlent toute la sophistication des saveurs japonaises. Que ce soit pour accompagner des grillades, assaisonner des salades, tremper des fritures ou rehausser le goût des poissons, viandes et légumes, les sauces japonaises sont de véritables merveilles culinaires. Leur diversité appelle à les découvrir et les apprécier dans toute leur richesse.

 

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