Shokupan, le pain au lait japonais à la mie douce et aérienne
Salut les amis, c’est la rentrée ! Qui dit rentrée dit bento, avec ses délicieux sandwichs à base de shokupan.
Connaissez-vous le shokupan ? le pain au lait japonais à la mie douce et aérienne ?
Pourquoi le pain japonais est-il si moelleux?
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Table des matières
La technique de levée
Tout le secret d’une mie si fluffy, si tendre et si aérienne réside dans leurs techniques de levée.
Il y a deux écoles :
• La méthode Yudane (la plus répandue)
C’est un roux à l’eau bouillante, sans cuisson.
Le principe, est d’ébouillanter la farine avec le même poids en eau (Par exemple, 50ml d’eau pour 50 grammes de farine).
En général, on utilise 20% de la quantité totale de farine de votre recette de Shokupan.
Phase indispensable : le roux devra faire une sieste d’au moins 5h au réfrigérateur, idéalement toute la nuit.
• La méthode Tangzhong
Ici, le roux est préparé différemment : on mélange d’abord 1 dose de farine (7% de la dose totale de farine) avec 5 doses d’eau froide.
Puis on la chauffe progressivement à 65°c, en remuant du début à la fin du processus.
Même chose que pour la méthode Yudane, il est préférable de le laisser reposer au réfrigérateur.
Le yudane
Métode de levée : le Yudane
Ingrédients
- 50 g de farine à pain
- 50 ml d'eau bouillante
Instructions
- Le yudane doit être préparé la veille, comme un levain.
- Mettre la farine à pain dans un bol
- Ajoutez l'eau bouillante
- Bien mélanger, mettre du film plastique sur le bol et réfrigérer toute la nuit.
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Le shokupan
Shokupan, le pain au lait japonais à la mie douce et aérienne
Ingrédients
- 150 ml de lait (à température ambiante)
- 15 g de sucre
- 1 sachet de levure instantanée
- 10 g de beurre non salé (à température ambiante)
- 200 g de farine à pain
- 5 g de sel
Instructions
- Dans la cuve du robot ou dans un grand bol, versez le lait à température ambiante, le sucre, la levure et le beurre.
- Emiettez le yudane dans le mélange, comme vous le feriez avec de la levure de boulanger fraiche.
- Ajoutez la farine à pain et le sel
- Pétrissez en vitesse 1 quelques minutes, puis augmentez la vitesse à 4 ou 5 puis mélangez encore un bon quart d'heure/20 minutes
- Sortez la pâte de la cuve, roulez la sur elle même puis placez là dans un bol graissé
- Placez un film plastique sur le bol et laissez lever une heure à 30°c (elle doit doubler de taille)
- Divisez la pâte en deux parties égales, puis roulez les.
- Couvrir les pâtes roulées avec un chiffon humide et laisser reposer pendant 20 minutes
- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser les pâtons en deux rectangles d'environ 15 x 20 cm
- Comme vous le feriez pour un rouleau de printemps, rabattre les deux bords afin que chaque rectangle ait la même largeur que le moule. Puis roulez le pâton sur lui-même du bas vers le haut
- Huilez légèrement le moule, et placez un pâton à chaque extrémité du moule.
- Couvrez-le d'un chiffon humide et laissez la pâte lever une seconde fois (environ 30 min) jusqu'à ce que la pâte remplisse entièrement le moule (les deux pâtons doivent se rejoindre et combler le vide du centre)
- Préchauffez le four à 180 ° C
- Cuire le shokupan pendant environ 25 à 30 minutes
- Retirez le pain du moule et laissez-le refroidir sur une grille.
Il ne vous reste plus qu’à confectionner un délicieux Tamago Sando (le fameux sandwich japonais aux œufs), ou un Katsu sando avec du tonkatsu (porc pané frit) , ou même votre sandwich préféré 🙂
Bon appétit !
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Ma pâte n’a pas gonflée, j’avais seulement du beurre 1/2sel…cela peut il expliquer mon échec? Quoiqu’il en soit je ne m’avoue pas convaincue et je vais réessayer demain 🙂
Bonjour Nitiya ! je comprends votre frustration face à une pâte qui n’a pas gonflé. Le beurre demi-sel n’est probablement pas la cause principale de votre problème mais effectivement il a pu y contribuer. Voici quelques raisons possibles et des conseils pour votre prochaine tentative :
1. Levure trop vieille ? : La levure peut perdre son efficacité avec le temps. Assurez-vous d’utiliser de la levure fraîche et bien conservée.
2. Température de l’eau inadaptée ? : Une eau trop chaude peut tuer la levure. Vérifiez les instructions sur votre paquet de levure, mais généralement, l’eau doit être entre 40°C et 46°C.
3. Déséquilibre des ingrédients ? : Un excès de sel, de sucre ou de farine peut affecter la levée. Utilisez une balance de cuisine pour plus de précision.
4. Pâte trop sèche ? : La pâte doit rester humide et élastique pendant la levée. Couvrez-la correctement pour éviter qu’elle ne sèche.
5. Environnement trop froid ? : La levure est plus active entre 30°C et 35°C. Trouvez un endroit chaud pour la levée.
Conseils pour votre prochaine tentative :
1. Vérifiez votre levure : Testez-la dans de l’eau tiède avec un peu de sucre. Si elle ne mousse pas après 10 minutes, remplacez-la.
2. Mesurez précisément : Utilisez une balance pour les ingrédients secs et des ustensiles de mesure pour les liquides.
3. Créez un environnement idéal : Utilisez votre four (éteint) comme chambre de pousse. Placez un plat d’eau chaude en bas et votre pâte sur une grille au-dessus.
4. Protégez votre pâte : Couvrez-la avec un film plastique ou un torchon humide pour maintenir l’humidité.
5. Soyez patiente : Le temps de levée peut varier selon les recettes et les conditions. Observez votre pâte plutôt que de vous fier uniquement au temps indiqué.
N’hésitez pas à réessayer en appliquant ces conseils. La boulangerie est un art qui s’améliore avec la pratique. Bonne chance pour votre prochaine tentative et n’hésitez pas à revenir vers moi si vous rencontrez encore des déconvenues ! 🍞😊
Et n’oubliez pas, Il n’y a jamais d’échec, il n’y a que des expériences !
Bonne journée 🙂
Merci infiniment pour vos précieux conseils! Même si il était raplapla mon shokupan était tout de même très bon. Bonne soirée et encore merci
Avec plaisir Nitiya ! n’hesitez pas à me contacter ici ou sur instagram, bonne soirée 🙂
Bonjour Jeff LE yudane DOIT t’on le mètre EN BOULE AVANT DE filmer
Bonjour Alain,
Oui, pour préparer le yudane, il est recommandé de le mettre en boule avant de le filmer. Cela permet de bien mélanger la farine à l’eau bouillante. Ensuite, il faut le couvrir avec du film plastique et le réfrigérer toute la nuit.
Bonne préparation !
Bonjour. La farine est-elle une farine spécifique? Je ne comprends pas comment un pain peu lever dans levain.
Bonjour Capry, oui, la farine utilisée pour le shokupan est une farine spécifique à pain. On recommande d’utiliser de la farine à pain pour obtenir le meilleur résultat. En ce qui concerne la levée du pain, cela dépend de la méthode de levée utilisée. Dans cette recette, on utilise la méthode Yudane, qui implique la préparation d’un roux à l’eau bouillante avec de la farine. Ce roux doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, idéalement toute la nuit. Cette étape contribue à la texture moelleuse et aérienne du shokupan. J’espère que ces informations vous seront utiles ! 🙂
Bonsoir Jeff combien fait 5 doses d’eau dans la méthode TANGZHONG merci de ta réponse
Bonjour Alain,
Dans la méthode Tangzhong, on mélange 1 dose de farine avec 5 doses d’eau froide. Cela signifie que si vous avez 5 doses d’eau, vous devriez utiliser 1/5 de cette quantité en farine.
J’espère que cela vous aide ! Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas.
Bonne préparation ! 🙂
Bonjour,
Quelle consistance doit avoir la pâte à l’étape 5?
J’obtiens une pâte extrêmement collante et molle impossible a manipuler.
Bonjour Marc, À l’étape 5, la pâte devrait avoir une consistance légèrement collante, mais elle ne doit pas être extrêmement molle. Si votre pâte est trop collante et difficile à manipuler, vous pourriez avoir besoin d’ajouter un peu plus de farine pour obtenir la bonne texture. Assurez-vous de suivre les étapes avec précision et de surveiller la consistance de la pâte au fur et à mesure. N’hésitez pas à ajuster la quantité de farine si nécessaire. Bonne préparation !
Excellent ! J’avais essayé une autre recette il y a plusieurs mois sans arriver à une mie aussi aérée. J’ai eu envie de retenter, et là je conserve votre recette, le moelleux est simplement parfait !
J’en ai profité pour faire avec un sandwich classique jambon tomates et deux tamago sando (avec votre recette)… c’était délicieux !
Merci et bon week-end 🙏😊
Merci beaucoup pour vos gentils mots Julie ! 🙏😊
Bonjour,
Pouvez vous me dire quel format de moule vous utilisez pour cette recette ?
Merci d’avance !
Bonjour Agnès, j’utilise un moule à cake rectangulaire classique, mais vous pouvez également acheter un moule japonais avec couvercle si vous souhaitez obtenir une forme vraiment carrée 😉
bonne journée ! pour toute question n’hésitez pas à me contacter via instagram
Testée et approuvée. Encore merci pour le partage.
N’ayant pas de farine à pain sous la main, je me suis servie d’une simple farine de blé T45.
Bonne soirée, à bientôt!!!
Bonjour Gagaie et merci pour votre commentaire 🙂 effectivement une T45 fera l’affaire sans problème 🙂