Authentique Tonkatsu (porc pané frit) en seulement 20 minutes
Table des matières
Tonkatsu (escalope de porc japonaise) maison
Salut les amis, aujourd’hui je vais vous révéler ma méthode pour obtenir un Tonkatsu (escalope de porc japonaise) parfait avec une croûte légère, aérée et extrêmement croustillante.
Le porc tonkatsu est un plat japonais emblématique, apprécié tant pour sa simplicité que pour sa saveur incroyable. Ce délice se compose de porc pané et frit, offrant une texture Croustillante à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. Le tonkatsu est un plat incontournable des tables japonaises, notamment dans les restaurants et les izakaya.
Le terme tonkatsu dérive de ton (豚), qui signifie porc, et katsu (カツ), une abréviation de abréviation de katsuretsu (カツレツ), qui se traduit par côtelette.
Ce plat, souvent servi avec du chou finement tranché, une rondelle de citron et une sauce tonkatsu sucrée ou une vinaigrette au sésame, est non seulement délicieux, mais également facile à faire, idéal pour un repas rapide à la maison.
– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –
Quelle est l’histoire du Tonkatsu ?
Le Tonkatsu est un plat Japonais qui s’inspire de la cuisine occidentale (que l’on appelle Yōshoku), en particulier de la côtelette de veau française.
À l’origine, dans les années 1870, les escalopes frites étaient préparées avec du bœuf au Japon. Cependant, en 1899, un restaurant de Tokyo nommé Rengatei a introduit la version au porc, qui est devenue populaire au début du 20e siècle.
Le tonkatsu est aujourd’hui un aliment de base de la cuisine japonaise, souvent servi comme un repas complet avec du riz, de la soupe miso, du chou râpé et parfois des tomates.
2. Quels sont les principaux ingrédients nécessaires à la préparation du Tonkatsu ?
Les principaux ingrédients nécessaires à la préparation du Tonkatsu sont la longe ou le filet de porc, le sel, le poivre noir, la farine, l’œuf, la chapelure panko et l’huile neutre pour la friture. En outre, la sauce Tonkatsu, qui peut être achetée dans le commerce ou faite maison, est essentielle pour le dressage.
Les ingrédients facultatifs sont les graines de sésame pour la sauce d’accompagnement et le chou râpé pour la salade d’accompagnement.
Cliquez-ici pour la recette de la sauce tonkatsu maison.
3. Qu’est-ce qui distingue le Tonkatsu d’autres plats d’escalopes frites comme le schnitzel ou la piccata ?
Le Tonkatsu se distingue par l’utilisation de panko, une chapelure japonaise fabriquée à partir de pain au lait japonais moelleux, qui crée un enrobage léger et croustillant.
Contrairement à la cuisson à la poêle, le tonkatsu est frit, ce qui donne un extérieur croustillant et un intérieur juteux. Le plat est généralement accompagné d’une sauce Tonkatsu sucrée et acidulée et d’un morceau de chou finement râpé, qui apporte un croquant rafraîchissant.
4. Quelles sont les étapes de la préparation et de la cuisson du Tonkatsu ?
Pour préparer le Tonkatsu, il faut d’abord râper le chou et préparer une sauce de trempage au sésame si vous le souhaitez.
Ensuite, préparez de la chapelure panko fraîche et panez le porc en pratiquant des entailles dans le tissu conjonctif, en pilant la viande et en l’assaisonnant.
Le porc est ensuite saupoudré de farine, trempé dans un mélange d’œufs et enrobé de panko. Pour la cuisson, faire frire le porc une première fois, le laisser reposer, puis le faire frire une seconde fois pour obtenir une croûte croustillante. Enfin, tranchez et servez le Tonkatsu avec les accompagnements préparés.
5. Quels sont les conseils et astuces pour préparer le meilleur Tonkatsu à la maison ?
Pour réussir un Tonkatsu croustillant et savoureux chez soi, voici des conseils pratiques et astuces à suivre pour chaque étape, afin de sublimer cette recette japonaise classique :
1. Choisissez le Bon Morceau de Viande
Le choix de la viande est fondamental pour un bon Tonkatsu. Optez pour une côtelette de porc (loin, ribeye, longe de porc, filet de porc) avec une fine couche de graisse, car celle-ci va fondre et ajouter du moelleux et de la saveur à la viande. Vous pouvez également choisir entre des coupes désossées ou non, selon votre préférence. Assurez-vous que la viande soit à température ambiante avant de la préparer, car cela garantit une cuisson plus uniforme.
2. Humidifiez le Panko pour une Texture Parfaite
Le panko est une chapelure japonaise plus légère et aérée que la chapelure traditionnelle. Pour obtenir une texture encore plus croustillante, vaporisez légèrement de l’eau sur le panko avant de l’utiliser. Cela permet d’imiter le nama panko (chapelure fraîche) utilisé au Japon, qui produit une croûte plus volumineuse et croustillante. Pour un résultat optimal, tamisez doucement le panko entre vos mains pour répartir l’humidité uniformément.
3. Faites des Entailles dans le Tissu Conjonctif
Pour éviter que le porc ne se déforme ou ne se recroqueville lors de la friture, il est important de faire de petites entailles sur le tissu conjonctif, en particulier là où la viande rencontre la graisse. Cela permet à la viande de rester plate et assure une friture uniforme. N’hésitez pas à couper légèrement la graisse si elle est trop épaisse, car une trop grande quantité pourrait rendre la friture moins homogène.
4. Martelez la Viande pour une Tendreté Inégalée
L’attendrissement de la viande est crucial pour un Tonkatsu réussi. Utilisez un attendrisseur de viande ou le dos d’un couteau lourd pour frapper doucement la côtelette. Ce processus a deux avantages : il rend la viande plus tendre, mais il l’aplatit également, permettant ainsi une cuisson plus rapide et uniforme. Veillez à ne pas trop l’aplatir pour qu’elle garde du volume, mais suffisamment pour qu’elle cuise sans sécher.
5. Assaisonnez avant la Panure
Avant de tremper la viande dans la farine, l’œuf et le panko, n’oubliez pas de bien assaisonner la côtelette de sel et de poivre des deux côtés. Cela garantit que la viande elle-même sera bien parfumée et que l’assaisonnement ne se limitera pas à la croûte.
6. La Technique de la Double Friture pour un Croustillant Imbattable
La double friture est une technique couramment utilisée pour les aliments frits au Japon, et elle est particulièrement efficace pour le Tonkatsu. Faites frire la côtelette à une température moyenne (160-170°C) jusqu’à ce qu’elle soit à moitié cuite et légèrement dorée. Retirez-la de l’huile et laissez-la reposer pendant quelques minutes.
Cette pause permet à la chaleur résiduelle de continuer à cuire la viande à cœur. Ensuite, remettez la côtelette dans l’huile à une température plus élevée (180-190°C) pour la seconde friture. Cela crée une croûte dorée et croustillante, tout en préservant le moelleux à l’intérieur.
7. Utilisez une Huile Neutre et Propre
Choisissez une huile neutre comme l’huile de pépins de raisin, de canola ou d’arachide, car elles ont un point de fumée élevé et ne masquent pas la saveur de la viande. Entre chaque friture, pensez à filtrer l’huile à l’aide d’une écumoire ou d’une passoire à mailles fines pour enlever les miettes de panko brûlées. Cela permet de préserver la pureté de l’huile, empêchant les miettes carbonisées d’altérer le goût du Tonkatsu.
8. La Présentation Compte
Pour un plat parfaitement présenté, servez le Tonkatsu tranché en lanières épaisses, accompagné de chou finement émincé, d’une rondelle de citron pour ajouter une touche d’acidité, et de la traditionnelle sauce Tonkatsu. Pour une version plus authentique, pensez à préparer une soupe miso et du riz japonais en accompagnement.
9. Expérimentez avec les Sauces et Condiments
La sauce classique pour Tonkatsu est une sauce brune épaisse et légèrement sucrée à base de fruits et de légumes, comme la sauce Bulldog. Vous pouvez également essayer d’autres condiments comme de la moutarde de Dijon, du karashi (moutarde japonaise) ou un simple mélange de sel et de citron pour varier les saveurs.
10. La Maîtrise de la Température
Un thermomètre de cuisine peut s’avérer utile pour surveiller la température de l’huile. Si l’huile est trop chaude, la croûte brûlera avant que la viande ne soit cuite. Si elle est trop froide, la viande absorbera trop d’huile et deviendra grasse. Visez une température autour de 160-170°C pour une première friture douce et une montée à 180°C pour la seconde friture.
Avec ces astuces et techniques, vous êtes assuré de réussir un Tonkatsu croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur, digne des meilleurs restaurants japonais.
8. Quelles sont les variantes des recettes de katsu ?
Le katsu, terme générique pour une côtelette panée et frite, ne se limite pas au traditionnel tonkatsu (porc pané).
Il existe une multitude de variantes, chacune apportant une touche unique tout en restant fidèle à la base du plat. Voici un tour d’horizon des principales variantes et de leurs caractéristiques distinctes :
1. Poulet Katsu croustillant et juteux cuit au four
Cette version plus légère du poulet katsu (tori katsu) est préparée en cuisant la viande au four plutôt qu’en la faisant frire.
Bien que l’on utilise toujours de la chapelure panko pour obtenir une texture croustillante, le fait de cuire la viande permet de réduire la quantité de matières grasses sans sacrifier la saveur. Le résultat est une version plus saine du katsu qui convient à ceux qui souhaitent limiter leur consommation d’huile.
2. Tori katsu (poulet katsu)
Le poulet katsu (tori katsu) est l’une des variantes les plus populaires, utilisant du poulet à la place du porc.
Le poulet est souvent désossé et aplati avant d’être enrobé de farine, trempé dans un œuf battu et recouvert de panko, puis frit jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Cette version est particulièrement appréciée pour sa tendreté et son goût neutre qui s’accorde parfaitement avec des sauces plus relevées, telles que la sauce tonkatsu ou même des sauces épicées. Souvent accompagné de chou râpé et de riz, le poulet katsu (tori katsu) est une option plus légère que le tonkatsu tout en restant généreux et savoureux.
3. Katsudon
Le katsudon est un plat réconfortant qui combine un bol de riz avec une côtelette katsu (généralement de porc) cuite dans un mélange d’œufs battus, d’oignons et d’un bouillon léger sucré-salé à base de sauce soja et de dashi.
La côtelette, après avoir été frite, est brièvement mijotée avec ces ingrédients, ce qui lui confère une texture fondante et l’enrobe d’une sauce savoureuse. Le tout est ensuite versé sur un bol de riz chaud, créant un repas complet et satisfaisant.
Le katsudon est souvent associé à la réussite académique ou professionnelle, car le mot « katsu » signifie aussi « gagner » en japonais.
4. Tori Katsudon
Le Tori Katsudon est une variante délicieuse du plat japonais traditionnel Katsudon. Il s’agit d’un bol de riz garni de poulet pané (tori katsu), d’œufs et d’oignons cuits dans une sauce savoureuse. Ce plat est une version du Katsudon qui utilise du poulet à la place du porc, ce qui le rend populaire, notamment auprès des enfants.
La préparation du Tori Katsudon commence par la cuisson du poulet katsu, qui peut être frit ou cuit au four pour une option moins grasse. Ensuite, une sauce est préparée avec de la sauce soja, du mirin, du sucre et du dashi, bien que des alternatives puissent être utilisées. Les ingrédients principaux incluent du poulet katsu, des œufs, des oignons, et du riz. Le plat est assemblé en faisant mijoter les oignons dans la sauce, en ajoutant le poulet katsu et les œufs battus, puis en versant le tout sur du riz chaud.
5. Katsu Curry Don le Katsu Curry en donburi (Katsukare don)
Le katsukare est une combinaison irrésistible de tonkatsu ou de poulet katsu (tori katsu) avec un curry japonais.
Ce curry est plus doux et plus sucré que les currys indiens ou thaïlandais, avec une sauce épaisse à base de roux, souvent accompagnée de pommes de terre, de carottes et d’oignons. Le katsu croustillant est placé sur du riz blanc, puis recouvert de cette sauce généreuse.
L’alliance entre le croustillant de la viande et la douceur du curry fait de ce plat un favori des amateurs de comfort food au Japon.
6. Katsu sando, le délicieux sandwich au tonkatsu
Le katsu sando est un sandwich japonais simple mais incroyablement délicieux. Il se compose d’une côtelette katsu (généralement de porc ou de poulet) insérée entre deux tranches de pain blanc moelleux. La viande est souvent nappée de sauce tonkatsu avant d’être placée dans le sandwich, ce qui lui donne une saveur sucrée et légèrement épicée.
Ce sandwich est apprécié pour son côté pratique et rapide, tout en conservant le goût riche du katsu. On le trouve fréquemment dans les magasins de proximité au Japon, mais il est aussi devenu populaire dans les restaurants spécialisés à travers le monde.
7. Miso Katsu Don
Originaire de Nagoya, le miso katsu se distingue par sa sauce à base de miso rouge (hatcho miso).
Contrairement à la sauce tonkatsu classique, la sauce miso est plus robuste, salée et umami, avec une profondeur de goût qui rehausse la richesse de la viande. La côtelette *tonkatsu* est nappée de cette sauce épaisse, souvent mélangée avec du bouillon pour une consistance légèrement plus fluide.
Le miso katsu est servi avec du chou émincé et du riz, et sa sauce miso intense plaira indubitablement ceux qui aiment les saveurs audacieuses.
8. Le Délicieux Tonkatsu Burger Maison au Poulet Katsu
Voici une création originale pour les fans de burgers et du Japon.
Lorsque l’on évoque un burger, on se souvient habituellement de deux tranches de pain bien gonflées qui enserrent une délicieuse galette de viande. Cependant,laissez-moi vous présenter une variante tout à fait différente et originale de ma composition : le tonkatsu Burger.
Créé à partir de la création culinaire nippone rice burger, un sandwich surprenant qui remplace les pains traditionnels par… du riz!
Je me suis donc inspiré des rice burgers traditionnels et j’ai créé cette recette de Tonkatsu Burger que je prépare fréquemment chez moi, pour le plus grand plaisir de mes proches.
À chaque fois, ce remix délicieux et apaisant fait l’unanimité.
La liste de courses pour réaliser le meilleur porc tonkatsu
A venir
La recette du porc tonkatsu
Tonkatsu 豚カツ (porc pané frit)
Ingrédients
- 3 côtelettes de porc
- sel
- poivre
- farine
- un gros œuf
- Chapelure panko
- de l'huile de friture
- de la sauce tonkatsu
Instructions
Etape 1 :
- Réhydrater la chapelure panko avec un spray d'eau pour éviter qu'elle ne brûle ou cuise trop rapidement pendant la friture.
Etape 2 :
- Ajoutez une cuillère à café d'huile à l’œuf battu et mélangez.
Etape 3 :
- Désosser les côtelettes sans les endommager.
- aplatir un peu la viande avec un pilon ou avec un rouleau à pâtisserie.
- effectuez de petites entailles sur les bords des côtelettes, salez, poivrez sur les deux côtés.
Etape 4 :
- Pendant ce temps, commencez à faire chauffer l’huile à 180 degrés.
Etape 5 : Pour la panure, c'est toujours dans cet ordre : farine, œuf, chapelure.
- Passez donc les côtelettes successivement dans la farine, puis l’œuf, puis le panko.
Etape 6 : la friture
- Pour rendre la panure plus croustillante, on va procéder de la même manière que pour les frites et les plonger dans deux bains d'huile successifs.
- Une fois l'huile à 180 degrés, faites les frire une minute de chaque coté dans le premier bain d'huile.
- Sortez les et faites les reposer 5 minutes sur une grille.
Etape 7 : second bain
- Portez à nouveau l'huile à 180 degrés, cuire dans un second bain jusqu'à ce que la chapelure soit bien brunie.
- Sortez les et laissez les poser quelques minutes sur une grille ou sur du papier absorbant.
Etape 7
- Coupez-les en lamelles de 2cm d'épaisseur et arrosez les de sauce tonkatsu.
Notes
Bon appétit !
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