Katsu sando, le délicieux sandwich au tonkatsu

• Optionnel : si vous souhaitez un goût prononcé d'umami, diluez 5 minutes la poudre dashi dans le vinaigre de riz.
• Dans un bol ou un robot battre le jaune d’œuf et la moutarde
• Tout en continuant de mélanger au batteur, ajoutez lentement 3 CS d'huile jusqu’à l'obtention d'une émulsion.
• Ajoutez le sel, le sucre, le vinaigre de riz et le jus de citron
• Terminez en ajoutant en filet fin et continu le reste d'huile tout en battant sans arrêt comme une mayonnaise classique.

• Mélangez dans un bol le ketchup, la sauce Worcestershire, le mirin, la compote de pommes, le miel, la cassonade, le gingembre en poudre, le vinaigre de riz, l'huile, l'ail en poudre et la sauce soja. Bien mélanger.
  

Etape 1 :

• Réhydrater la chapelure panko avec un spray d'eau pour éviter qu'elle ne brûle ou cuise trop rapidement pendant la friture.

Etape 2 :

• Ajoutez une cuillère à café d'huile à l’œuf battu et mélangez.

Etape 3 :

• Désosser les côtelettes sans les endommager.
• aplatir un peu la viande avec un pilon ou avec un rouleau à pâtisserie.
• effectuez de petites entailles sur les bords des côtelettes, salez, poivrez sur les deux côtés.

Etape 4 :

• Pendant ce temps, commencez à faire chauffer l’huile à 180 degrés.

Etape 5 : Pour la panure, c'est toujours dans cet ordre : farine, œuf, chapelure.

• Passez donc les côtelettes successivement dans la farine, puis l’œuf, puis le panko.

Etape 6 : la friture

• Pour rendre la panure plus croustillante, on va procéder de la même manière que pour les frites et les plonger dans deux bains d'huile successifs.
• Une fois l'huile à 180 degrés, faites les frire une minute de chaque coté dans le premier bain d'huile.
• Sortez les et faites les reposer 5 minutes sur une grille.

Etape 7 : second bain

• Portez à nouveau l'huile à 180 degrés, cuire dans un second bain jusqu'à ce que la chapelure soit bien brunie.
• Sortez les et laissez les poser quelques minutes sur une grille ou sur du papier absorbant.

Etape 7

• Coupez-les en lamelles de 2cm d'épaisseur et arrosez les de sauce tonkatsu.

• Dans la cuve du robot ou dans un grand bol, versez le lait à température ambiante, le sucre, la levure et le beurre.
• Emiettez le yudane dans le mélange, comme vous le feriez avec de la levure de boulanger fraiche.
• Ajoutez la farine à pain et le sel
• Pétrissez en vitesse 1 quelques minutes, puis augmentez la vitesse à 4 ou 5 puis mélangez encore un bon quart d'heure/20 minutes
• Sortez la pâte de la cuve, roulez la sur elle même puis placez là dans un bol graissé
• Placez un film plastique sur le bol et laissez lever une heure à 30°c (elle doit doubler de taille)
• Divisez la pâte en deux parties égales, puis roulez les.
• Couvrir les pâtes roulées avec un chiffon humide et laisser reposer pendant 20 minutes
• A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser les pâtons en deux rectangles d'environ 15 x 20 cm
• Comme vous le feriez pour un rouleau de printemps, rabattre les deux bords afin que chaque rectangle ait la même largeur que le moule. Puis roulez le pâton sur lui-même du bas vers le haut
• Huilez légèrement le moule, et placez un pâton à chaque extrémité du moule.
• Couvrez-le d'un chiffon humide et laissez la pâte lever une seconde fois (environ 30 min) jusqu'à ce que la pâte remplisse entièrement le moule (les deux pâtons doivent se rejoindre et combler le vide du centre)
• Préchauffez le four à 180 ° C
• Cuire le shokupan pendant environ 25 à 30 minutes 
• Retirez le pain du moule et laissez-le refroidir sur une grille.

• Taillez finement la salade
• beurrez les deux tranches inférieures, puis ajoutez-y de la mayonnaise japonaise.

  Pour plus de pep's, vous pouvez ajouter une fine couche de moutarde à l'ancienne à la place de la mayonnaise
• posez dessus les deux pièces de tonkatsu, nappez de sauce bulldog
• ajoutez la salade, puis refermez avec les deux tranches restantes.
• Astuce : pour faciliter la découpe, je les enveloppe 10-15 minutes dans du film alimentaire, sur lequel je pose un plat à gratin (ou utilisez une planche à découper + quelques assiettes )
• Vous n'avez plus qu'à couper chaque sandwich en deux ou trois parts égales.
• Bon appétit !