Katsudon – riz, omelette, tonkatsu
Aujourd’hui, nous allons voir la recette d’un de mes donburi préféré : le katsudon.
Du riz, nappé d’une sauce au soy + oignons, d’une omelette et de tonkatsu tranché.
– Cliquez sur l’image ci-dessus pour consulter les guides d’achats essentiels de la cuisine japonaise –
Un donburi, qu’est-ce que c’est ?
C’est un plat traditionnel de la cuisine japonaise, composé d’un grand bol de riz sur lequel on dispose toutes sortes de garnitures.
Tonkatsu
Avant de commencer, il faut réaliser les tonkatsu.
Tonkatsu 豚カツ (porc pané frit)
Ingrédients
- 3 côtelettes de porc
- sel
- poivre
- farine
- un gros œuf
- Chapelure panko
- de l'huile de friture
Instructions
Etape 1 :
- Réhydrater la chapelure panko avec un spray d'eau pour éviter qu'elle ne brûle ou cuise trop rapidement pendant la friture.
Etape 2 :
- Ajoutez une cuillère à café d'huile à l’œuf battu et mélangez.
Etape 3 :
- Désosser les côtelettes sans les endommager.
- aplatir un peu la viande avec un pilon ou avec un rouleau à pâtisserie.
- effectuez de petites entailles sur les bords des côtelettes, salez, poivrez sur les deux côtés.
Etape 4 :
- Pendant ce temps, commencez à faire chauffer l’huile à 180 degrés.
Etape 5 : Pour la panure, c'est toujours dans cet ordre : farine, œuf, chapelure.
- Passez donc les côtelettes successivement dans la farine, puis l’œuf, puis le panko.
Etape 6 : la friture
- Pour rendre la panure plus croustillante, on va procéder de la même manière que pour les frites et les plonger dans deux bains d'huile successifs.
- Une fois l'huile à 180 degrés, faites les frire une minute de chaque coté dans le premier bain d'huile.
- Sortez les et faites les reposer 5 minutes sur une grille.
Etape 7 : second bain
- Portez à nouveau l'huile à 180 degrés, cuire dans un second bain jusqu'à ce que la chapelure soit bien brunie.
- Sortez les et laissez les poser quelques minutes sur une grille ou sur du papier absorbant.
Etape 7
- Coupez-les en lamelles de 2cm d'épaisseur et arrosez les de sauce tonkatsu.
Préparation
Pendant que le tonkatsu refroidit, préparez la sauce. Ci-dessous, vous trouverez deux recettes de sauce pour katsudon : une version traditionnelle, et une version alternative.
Pourquoi une version alternative ?
NB : Normalement, on réalise cette sauce avec du dashi. Cependant, on m’a souvent demandé par quoi le remplacer quand on n’en a pas à la maison. J’ai souvent conseillé de se servir de l’eau utilisée pour réhydrater des shiitakés, mais il existe une autre alternative bien plus rapide quand on manque de temps : de l’eau + du nuoc–mâm (la sauce vietnamienne à base de poisson). Aussi simple que cela. Nous allons donc utiliser ici ce « faux dashi » dont le goût est vraiment très similaire au vrai dashi 🙂 |
La sauce traditionnelle
sauce pour katsudon traditionnelle
Ingrédients
- 3 CS de sauce soja
- 3 CS de mirin vin de riz doux
- 2 CS de sucre
- 240 ml de dashi bouillon de poisson
Instructions
- Dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, le mirin et le sucre. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Ajoutez le dashi et remuez doucement.
- Laissez mijoter pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Retirez la casserole du feu et laissez refroidir légèrement.
- réservez.
La sauce alternative
Sauce pour Katsudon alternative
Ingrédients
Faux dashi
- 350 ml d'eau
- 1 CS de nuoc-mâm (sauce vietnamienne à base de poisson)
Reste des ingrédients
- 2 CS de sauce soja
- 1 CS de saké de cuisine
- 1 CS de mirin
Instructions
- Dans un bol, mélangez l'eau, le nuoc-mâm, la sauce soja, le saké de cuisine et le mirin
- Réservez.
Réalisation
On a le tonkatsu, on a la sauce, nous pouvons commencer la réalisation du Katsu-don :
NB : les ingrédients sont pour deux personnes. Ainsi, il faudra diviser en deux la sauce, les oignons et l’œuf battu en omelette avant la cuisson. |
katsudon
Ingrédients
- 2 Tonkatsu cuits
- 1 dose de sauce pour Katsudon (voir plus haut)
- 1 oignon
- 4 oeufs
- 2 bols de riz remplis à moitié
- 1 pincée de Shichimi Togarashi (optionnel)
Instructions
Prérequis
- Important : Divisez en deux la sauce, les oignons et l’œuf battu en omelette avant la cuisson pour pouvoir réaliser deux portions.
- pelez l'oignon et coupez le en tranches épaisses
- Tranchez les tonkatsu en morceaux dans sa largeur
- Battez 4 œufs en omelette (ou deux bols X2 œufs)
- Préparez deux bols de riz remplis de moitié
Préparation
- Dans une poêle ou une sauteuse, à feu moyen mélangez la première moitié de sauce, 1 cuillère à café de sucre et la moitié de l'oignon.
- Laisser mijoter jusqu'à ce que l'oignon ramollisse, puis placer le tonkatsu tranché sur le dessus.
- Versez la moitié de l'omelette dans la sauce et sur le tonkatsu, puis couvrez avec un couvercle jusqu'à ce que l'omelette soit cuite (1 à deux minutes)
- Faites glisser le contenu de la casserole sur le riz.
- répétez l'opération pour le second bol.
- Optionnel : saupoudrez d'une pincée de Shichimi Togarashi
Cliquez-ici pour consulter la recette du Shichimi Togarashi (“piment aux 7 parfums”)
Bon appétit !