Nouilles Somen Froides au Sudachi et Shiro Dashi (15 min)
Deux fagots de somen, un agrume vert gros comme une balle de golf, un bouillon clair versé glacé. Quinze minutes entre l’ébullition et la première gorgée. Le plat froid japonais dans sa forme la plus nue – et peut-être la plus difficile à rater.
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Table des matières
Les nouilles Somen froides au citron vert Sudachi et shiro dashi
Il suffit de vingt secondes de rinçage de trop – ou de moins – pour transformer des somen soyeuses en un bloc collant. C’est le seul vrai piège de ce plat – et c’est aussi ce qui le rend intéressant. Parce qu’au fond, les nouilles somen froides au sudachi et shiro dashi, c’est trois gestes : cuire, rincer, verser. Quinze minutes. Deux bols. Pas de friture, pas de marinade, pas de four. Juste du blé, de l’eau glacée et un agrume qui tranche.
Des temples de Nara à votre évier
Les somen arrivent au Japon avec le bouddhisme, dans la préfecture de Nara, autour du VIIIᵉ siècle. D’abord réservées aux offrandes et aux repas monastiques, elles descendent progressivement dans les cuisines domestiques. À l’ère Edo, elles deviennent le plat froid qu’on sort dès que le thermomètre grimpe – la notice historique du sōmen sur Wikipédia japonais retrace cette trajectoire en détail.
Aujourd’hui, vous les trouvez séchées, en fagots de 100 g cerclés d’un papier coloré, dans toutes les épiceries japonaises. Moins de 1,3 mm de diamètre. C’est la nouille japonaise la plus fine – et la plus rapide à cuire. Une minute, parfois une minute trente. Pas plus.
Le sudachi, cet agrume qui réveille le bol de nouilles somen froides
Un agrume de la taille d’une balle de golf, cultivé quasi exclusivement à Tokushima et Kōchi. Récolté vert – d’où son nom : su (acide) + dachi (qui apparaît, qui sort). Le jus est vif, parfumé, moins rond qu’un citron vert classique, avec une amertume légère en fin de bouche.
Sur des nouilles somen froides et neutres, cette acidité tranche net. C’est lui qui réveille le bol, qui empêche le dashi de devenir un fond de tasse tiède. Deux rondelles posées en surface, un demi pressé dans le bouillon – et le plat existe.
Pas de sudachi sous la main ? Remplacez par du citron vert classique ou, mieux, du yuzu en bouteille. Le résultat sera différent – moins floral, plus droit en acidité – mais ça fonctionne. La saison du sudachi frais court d’août à octobre ; le reste de l’année, la bouteille est votre alliée.
Shiro dashi ou mentsuyu : quel bouillon pour des nouilles somen froides ?
Le shiro dashi maison que j’ai détaillé la semaine dernière est le choix naturel ici. Bonite séchée, kombu, sauce soja claire (usukuchi shōyu), mirin. Plus clair, moins salé, plus doux qu’un mentsuyu classique. Sur des somen, cette douceur compte : le bouillon assaisonne sans écraser le goût du blé ni l’acidité du sudachi.
Un mentsuyu du commerce fait l’affaire en dépannage – 80 ml de concentré pour 320 ml d’eau glacée. Vous perdez en subtilité, vous gagnez trois minutes. C’est un compromis honnête, pas une trahison.
Pour le dashi maison, la base est ici si vous partez de zéro.
La cuisson des nouilles somen froides : le rinçage qui change tout
Grande casserole d’eau bouillante – au moins deux litres pour 200 g de nouilles. Plongez les fagots, séparez-les avec des baguettes. Une minute à une minute trente. Pas plus. Les somen doivent rester élastiques sous la dent – les Japonais appellent cette texture shiko-shiko (シコシコ), une résistance vive qui cède sans être caoutchouteuse.
Égouttez. Et là, le geste qui fait toute la différence.
Les somen sont fabriquées avec une fine pellicule d’huile végétale – huile de sésame ou de colza selon les producteurs – qui empêche les fagots de coller pendant le séchage.
Cette huile, combinée à l’amidon libéré par la cuisson, forme un film collant à la surface des nouilles. Un simple passage sous l’eau ne suffit pas. Les cuisiniers japonais pratiquent le momiarai (揉み洗い) : frotter les nouilles entre les paumes, sous un filet d’eau courante à moins de 15 °C, pendant vingt à trente secondes, jusqu’à ce que l’eau coule parfaitement claire et que les brins « crissent » légèrement sous les doigts. Ce crissement, c’est la surface débarrassée de son film. Sans lui, vos somen s’agglutinent en paquet dans le bol, le dashi glisse dessus sans les napper, et la texture en bouche devient pâteuse.
Rincez longtemps. Trente secondes ne suffisent pas. Frottez. C’est la différence entre des somen soyeuses et un bloc d’amidon.
Assemblage des nouilles somen froides : le froid contre le froid
Répartissez les nouilles dans deux bols – idéalement pré-refroidis dix minutes au congélateur, pour que le bouillon reste glacé jusqu’à la dernière gorgée. Ajoutez quelques glaçons si vous voulez un bol vraiment froid. Versez le shiro dashi glacé à mi-hauteur des nouilles – pas plus, elles gonflent vite. Pressez le jus d’un demi-sudachi dans le bouillon, tranchez finement le second et posez les rondelles en surface.
Mangez tout de suite. Après dix minutes dans le liquide, les somen gonflent, ramollissent, perdent leur shiko-shiko. Ce plat n’attend pas.
Quelques garnitures si l’envie vous prend : concombre en julienne, tranches d’avocat, myōga émincé, une pincée de sésame grillé. Un tataki kyūri en accompagnement fonctionne très bien – le croquant du concombre écrasé contre le soyeux des nouilles. Et pour d’autres idées de saison, le recueil Natsu regroupe mes recettes d’été.
Si vous aimez les nouilles froides servies sur natte de bambou avec une sauce à tremper, les zaru soba suivent la même logique – mais avec le sarrasin en plus.
FAQ
Que sont les nouilles somen et en quoi diffèrent-elles des soba ou des udon ?
Des nouilles japonaises très fines (moins de 1,3 mm), à base de farine de blé tendre, d’eau et de sel. Contrairement aux soba (sarrasin) ou aux udon (blé, épaisses), les somen contiennent de l’huile dans leur fabrication et se mangent quasi exclusivement froides en été. Cuisson : une à deux minutes, contre huit à douze pour des udon.
Où acheter du sudachi frais en dehors du Japon ?
En épicerie asiatique spécialisée, parfois au rayon surgelé. La saison fraîche court d’août à octobre. Le reste de l’année : citron vert classique ou jus de yuzu en bouteille. Le sudachi en poudre (sudachi-koshō) existe aussi, mais l’acidité est moins vive.
Peut-on remplacer le shiro dashi par du mentsuyu du commerce ?
Oui. Diluez 80 ml de mentsuyu dans 320 ml d’eau glacée. Le résultat sera plus salé, moins rond – le mentsuyu utilise du soja foncé et moins de mirin. Ajustez avec un trait d’eau supplémentaire si c’est trop marqué.
Pourquoi mes somen collent-elles après cuisson ?
L’huile de fabrication et l’amidon de surface forment un film adhésif. Un rinçage rapide ne l’élimine pas. Frottez les nouilles entre vos paumes sous eau froide courante pendant vingt à trente secondes – le momiarai – jusqu’à ce que l’eau coule claire et que les brins crissent sous les doigts.
Retrouvez d’autres recettes estivales dans Natsu, l’été japonais – La véritable recette des Nouilles Somen froides au citron vert Sudachi et shiro dashi est juste en dessous.
La recette des nouilles somen froides au sudachi et shiro dashi
Nouilles Somen froides au citron vert Sudachi et shiro dashi
Ingrédients
- 200 g Nouilles somen séchées
- 2 citrons verts Sudachi ou citrons verts réguliers comme substitut
- 400 ml de shiro dashi glacé fait maison ou dilué : 80 ml de concentré + 320 ml d'eau glacée
- 100 g de glaçons (pour le bouillon)
- 4 glaçons (pour le service, optionnel)
Instructions
Préparez le bouillon de soupe shiro dashi :
- Préparez le bouillon glacé. Mélangez 300 ml de shiro dashi maison avec 100 g de glaçons (ou 80 ml de concentré du commerce avec 320 ml d'eau glacée). Pressez le jus d'un demi-sudachi dans le bouillon. Mélangez. Réservez au frais.
- Si vous utilisez du shiro dashi du commerce, mélangez 80 ml de shiro dashi concentré avec 320 ml d'eau glacée, incluant des glaçons, pour obtenir 400 ml de bouillon glacé. Pressez le jus d'un citron vert Sudachi dans le bouillon et mélangez bien.
Cuisez les nouilles Somen :
- Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez les nouilles Somen séchées et faites-les cuire pendant 1 à 1,5 minute, en remuant de temps en temps avec des baguettes. Veillez à ne pas trop les cuire pour qu'elles gardent leur texture élastique.
- Une fois cuites, égouttez les nouilles dans une passoire et rincez les nouilles sous l'eau froide courante en les frottant entre vos paumes (momiarai) pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce que l'eau coule claire et que les brins crissent sous les doigts.
Préparez les tranches de citron vert Sudachi :
- - Tranchez finement un citron vert Sudachi pour la garniture.
Assemblez et servez :
- Répartissez les somen dans deux bols pré-refroidis. Ajoutez quelques glaçons. Versez le shiro dashi glacé à mi-hauteur des nouilles.
- Ajoutez éventuellement des glaçons dans les bols pour plus de fraîcheur.
- Versez suffisamment de bouillon de soupe shiro dashi glacé dans chaque bol pour couvrir la moitié des nouilles.
- Garnissez les bols avec les tranches de citron vert Sudachi réservées.
- Dégustez immédiatement et profitez de cette délicieuse et rafraîchissante recette de nouilles Somen froides au citron vert Sudachi !
Notes
Génial ! Je l’ai faite plusieurs fois, elle est aussi simple que bonne et rafraîchissante ! Merci
Merci Thelma !